Karanfil - bütün gonca

Karanfil bir tohum değildir. Açmadan önce toplanan ve sertleşip koyu kahve olana kadar kurutulan bir çiçek goncasıdır; şekli de bundandır - sivrilen bir sap ve ucunda açılmamış taçyapraklardan oluşan küçük yuvarlak bir baş. Bir kez gonca olarak gördükten sonra artık başka türlü göremezsiniz ve bu, karanfilin mutfakta neden öyle davrandığını açıklar.

Bu serideki en yoğun baharattır ve arası da yakın değildir. Karanfil kabaca %80-90 öjenoldür; işin neredeyse tamamını tek bir bileşik yapar - sıcak, tatlı, ilaçsı ve bütün bir taneyi ısırırsanız dilde uyuşturucu. O uyuşma gerçektir ve karanfil yağının diş hekimliğinde kullanılmasının da sebebidir. Bir baharat çekmecesinde tek bir molekülün bu kadar egemen olduğu başka bir şey yoktur; karanfilin neden yalnızca kendisi gibi tattığı ve bir yemeği neden bu kadar kolay bastırdığı da budur.

Pratik sonuç basittir: sandığınızdan az kullanın. Aile boyu bir tencere pilavı kokutmaya bir ya da iki karanfil yeter. Dördü pilavın tadını karanfil yapar. Sekizi yenmez hâle getirir. Bunu bir kez yaşayan aşçılar ömür boyu karanfili az kullanmaya meyleder, ki bu da kendi başına bir hatadır - miktar doğru olduğunda baharat gerçekten mükemmeldir.

Mısır'da karanfil ağır ateşte pişen etin tenceresine, fatta suyuna, mahshi'ye ve pilavı kokutan bütün baharat karışımına girer. Akdeniz'in her yerinde et suyu için soğana saplanır. Bölgenin baharatlı çay ve kahve geleneklerine ve Avrupa'nın yarısının kış içeceklerine aittir - sıcak şarap, baharatlı elma suyu ve yüzyıllardır Noel süsü olan karanfilli portakal.

Tuzlu mutfağın dışında müthiş miktarda fırın işini sırtlar. Karanfil zencefilli kurabiyede, speculaas'ta, balkabağı baharatında, Noel kekinde ve karışık baharatların çoğunda vardır. Ayrıca garam masalada, Çin beş baharatında, Etiyopya berberesinde ve ringadan torshi'ye kadar her şeyde kullanılan turşu baharatında bulunur. Tatlıyla tuzluyu bu kadar rahat aşan çok az baharat vardır.

Karanfil Mısır'a ait değildir ve hiç olmadı. Endonezya'daki Maluku Adaları'ndan, asıl Baharat Adaları'ndan gelir ve tarihin uzun bir bölümünde yeryüzünde başka hiçbir yerde yetişmedi. Bu tek gerçek, dünya tarihinin şaşırtıcı bir bölümünü şekillendirdi: önce Portekizliler sonra Hollandalılar ticareti denetlemek için savaştı, Hollandalılar ellerinde tuttukları adaların dışındaki karanfil ağaçlarını yok etmeye kadar gitti ve bitkiler sonunda kaçırılıp başka yerlerde yetiştirildi. Mutfağınızdaki karanfil, var olmuş en çok çekişilen mallardan birinin doğrudan torunudur.

Bütün alın. Öğütülmüş karanfil üst notalarını haftalar içinde yitirir ve geriye kalan, insanların sevmediğini söylediği tam o yassı ilaçsı tabandır. Bütün goncalar yağını içeride mühürler ve toz istediğinizde saniyeler içinde öğütülür. İyi olanlar buruşuk değil dolgundur, hâlâ hafif yağlıdır ve birini ovaladığınızda parmaklarınızda koku bırakır.

Mısır'da soğuk havalarda çaya çoğu zaman bir iki karanfil atılır ve bu burada o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.