Kara biber - bütün tane

Kara biber, nemli tropiklerin tırmanıcı sarmaşığı Piper nigrum'un kurutulmuş ham meyvesidir. Kara, beyaz ve yeşil biber aynı tanenin farklı işlenmiş hâlleridir: kara olan ham toplanır ve kabuğuyla güneşte kurutulur, işte o zaman koyulaşır ve buruşur; beyaz olanın olgunlaşmasına izin verilir, sonra ıslatılır ve kabuğundan ayrılır, bu da aromanın büyük kısmını alır ve daha temiz bir acılık bırakır; yeşil olan ham toplanır ve kararmadan önce korunur. Pembe tane hiç biber değildir, akraba olmayan bir ağacın meyvesidir.

Bu bir Mısır ürünü değil ve öyleymiş gibi yapmayacağız. Biber muson yağmuru ve tropik örtü ister, Mısır'da ikisi de yok, bu yüzden bizimki ithal - Mısır'daki bütün biber gibi, her zaman öyle oldu. Mısır'ın sahip olduğu şey, var olan en uzun biber tarihlerinden biri. Yaklaşık MÖ 1213'te ölen II. Ramses'in mumyasının burun deliklerinde biber taneleri bulundu: demek ki Hint biberi üç bin yıl önce Kızıldeniz limanlarından geçen bir yolla Mısır'a ulaşıyordu, sonradan İskenderiye'yi zengin eden yol. Mısır çok uzun zamandır bir biber ülkesi, tek bir sarmaşık bile yetiştirmeden.

Biber iki ayrı iş yapar ve bunlar tamamen farklı hızlarda bozulur. Acılık piperinden gelir, kararlı, neredeyse uçucu olmayan bir alkaloid, öğütmeyi, saklamayı ve pişirmeyi neredeyse sınırsız atlatır. Koku - taze biberi bulundurmaya değer kılan o parlak, odunsu, hafif çam ve turunç dokunuşlu nota - tane çatladığı saniyede kaçmaya başlayan uçucu terpenlerden gelir. Değirmen için tek cümlelik gerekçe budur: hazır öğütülmüş biber kavanozunda acılığın tamamı ve neredeyse hiç koku yoktur, bu yüzden yassı ve sadece yakıcı okunur.

Bu, kaçınmaya değer bir pişirme hatasını da açıklar. Uzun bir ağır ateş yemeğinin başında eklenen biber aromasını buhara kaptırır ve geriye sadece acılık kalır - bu yüzden dikkatle biberlediğiniz hâlde bir yahni sert ve kokusuz tadabilir. Acılığın dokunmasını istiyorsanız başta azıcık koyun, koku için bitmiş yemeğin üzerine taze öğütün. Kaba öğütme patlamalar verir ve bifteğe ve salataya yakışır; ince öğütme dağılır ve soslara ve hamurlara yakışır.

Bütün alın ve öğütmeden önce tanelere bakın. İyi biber yoğun, sert, eşit koyu ve aşağı yukarı aynı boydadır ve poşet açıldığı anda güçlü kokmalıdır. Hafif, içi boş hissi veren taneler ve dipte bol ince toz eski ya da kötü temizlenmiş bir parti demektir.

Mısır mutfağında biber her yerdedir ve neredeyse hiç ilan edilmez. Kofta ve hawawshi baharatındadır, şavarma karışımlarında, fatta'da, çorbalarda ve dolmalarda, ve ızgara et ile tavuğun terbiyesinde. Mısır baharatı olan yedi baharattan biridir. Mısır dışında ait olmadığı çok az şey vardır - bu yüzden bu serideki ilk almanızı önereceğimiz üründür.

Boyutlar hakkında pratik bir not. Biber yoğundur, bu yüzden ağırlıklar yanıltır: 150 g, bir değirmeni defalarca dolduran küçük bir pakettir. Yaprak çaylardan farklı olarak burada büyük boylar gerçekten saklanabilir, çünkü bütün taneler kuru, karanlık ve kapalı kaldıkları sürece aromayı yıllarca korur.

Mısır'da biber geleneksel olarak soğuk aylarda çorbada alınan ısıtıcı bir baharat sayılır ve burada o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil ve doktor veya eczacı tavsiyesinin yerine geçmek üzere değil.