Çörek otu - kara tohum, habbat el baraka

Adlarla başlayalım, çünkü buradaki hiçbir baharat bu kadar karışıklık yaratmıyor. Çörek otu; kara tohum, kara frenk kimyonu, kara kimyon, kalonji ve habbat el baraka adlarıyla satılır ve yalnız ilki doğrudan doğruya isabetlidir. Ne frenk kimyonudur ne kimyon ve ikisiyle de akraba değildir. Düğünçiçeğigillerden Nigella sativa'dır ve tohum, açık mavi bir çiçeğin bıraktığı kâğıtsı bir kapsülden gelir. Bir tarif kara kimyon diyorsa ve hangisinin kastedildiğinden emin değilseniz, şekil meseleyi çözer: çörek otu tohumları küçük, mat siyah ve köşelidir, kömür kırıntıları gibi; kimyon tohumları ise hangi renkte olursa olsun yivli ovallerdir.

Tat gerçekten kendine özgüdür. Çiğken soğanımsı ve hafif acıdır, arkada biberli bir keskinlikle. Isı onu tamamen değiştirir - kuru bir tavada ya da bir parça yağda otuz saniye ve acılık geri çekilir, kavrulmuş, fındıksı, neredeyse susama yakın bir nitelik öne çıkar. İnsanların asıl sevdiği hâli budur ve çörek otunun neden neredeyse hep fırınlanan ya da kızartılan bir şeyin üzerinde kullanıldığını, sonda çiğ olarak karıştırılmadığını da bu açıklar.

Mısır'da evi ekmek ve peynirdir. Baladi ekmeğinin üzerine fırına girmeden serpilir ve tohumlar fırın sıcağında kavrulur; kahvaltıda yenen tuzlu beyaz peynirlerin içine karıştırılır. Bazı turşularda ve tuzlu hamur işlerinde görünür. Daha geniş bölgede Türk pidesinin ve simidinin, Lübnan manakışının ve Hint naanının üstünde ve Bengal balık körilerinde bulunur; Bengal panch phoron karışımındaki beş tohumdan biridir.

Fırına giren her şeyin üstünde kullanın. Bir somunu, bir yassı ekmeği ya da bir tepsi küçük ekmeği yumurtayla yağlayın ve pişirmeden önce tohumları serpin. Fırın balkabağının, patatesin ya da karnabaharın üstüne koyun. Sadeyağda ya da yağda birkaç saniye çıtırdayana kadar kızartın ve hepsini mercimeğin, yoğurdun ya da pilavın üzerine dökün - Hint mutfağının tempering dediği teknik, ve çörek otuyla da her şey kadar iyi çalışır. Yumuşak beyaz peynire ya da labneye bir parça zeytinyağıyla katın.

Cömert davranması kolay baharatlardan biridir. Karanfilin ya da loominin aksine yemeği ele geçirmez ve bir somuna tepeleme bir çay kaşığı aşırı değil normaldir. Acılığın gidecek yeri olmadığı için, en sonda çiğ olarak eklemekten kaçının.

Mısırca adı habbat el baraka, bereket tohumu demektir ve bu kataloğdaki her şeyden daha uzun belgelenmiş bir geçmişi vardır - Tutankamon'un mezarından çıkarılan eşyalar arasındaydı. İslam dünyasında gerçek bir kültürel önem taşır, tanınmış bir hadisin konusudur ve Orta Doğu, Kuzey Afrika ile Güney Asya'da geleneksel tıpta uzun süredir kullanılır.

Bu ün, çörek otunun uzun bir iddia edilen etki listesiyle pazarlanmasının sebebidir ve bu ilan onların hiçbirini bilerek tekrarlamaz. Burada Mısır mutfağında ne ise o olarak satılıyor: ekmeğin üstündeki ve peynirin içindeki kara tohum. Geleneksel ve dinî konumu yukarıda tarih ve âdet olarak anlatılıyor, ne yaptığına dair bir ifade olarak değil, ve buradaki hiçbir şey sağlık beyanı ya da tıbbi tavsiye değildir.

Bütün alın ve bütün tutun. Tohumlar serttir, iyi saklanır ve neredeyse her zaman bütün hâlde istenir - bir yüzeye serpilmiş ya da kızgın yağda çıtırdarken. Çörek otu tozuna pek ihtiyaç yoktur ve önceden öğütmek, kullanmanın yarı sebebi olan dokuyu çöpe atmaktır.