Çubuk tarçın - bütün

Tarçın kabuktur - daha doğrusu küçük bir herdem yeşil ağacın iç kabuğu, şeritler hâlinde kesilip kurutulur ve kururken burada gördüğünüz çubuklara sarılır. İşte o sarılma, çubuk tarçının neden öyle göründüğünü açıklar ve aynı zamanda iki ticari tarçını birbirinden ayırmanın en hızlı yoludur.

İki tanedir ve tarçın satan neredeyse hiç kimse farkı açıklamaz. Seylan tarçını, Cinnamomum verum, Sri Lanka'dan gelir: ince, açık kahve, kırılgan çubuklar, puro gibi sarılmış birçok ince katmandan, parmaklarınız arasında ufalarsınız, ve tadı narin, tatlı ve çiçeksidir. Kassia - Çin'den Cinnamomum cassia ve Endonezya'dan Cinnamomum burmannii'yi içeren grup - dünyanın büyük bölümünün aldığı ve Mısır pazarlarının erfa diye sattığı şeydir. Kassia çubukları kalın, sert, koyu kırmızı kahvedir ve tek yandan tek bir boru hâline sarılmıştır; onları elle ufalayamazsınız, ve tat daha güçlü, daha sıcak ve belirgin biçimde daha az çiçeksidir. Bizimkiler kassia tipi çubuklardır ve aşağıdaki yemeklerin istediği tam olarak odur.

Tadın ötesinde gerçek bir fark var ve onu size aratmaktansa basmayı tercih ederiz. Kassia kumarin içerir, Seylan tarçınında yalnızca eser miktarda bulunan doğal bir bileşik. Avrupa gıda güvenliği kurumları bunun için tolere edilebilir günlük alım belirledi ve pratik sonuç basit: sıradan yemek pişirmek ve sıcak bir içecek için kassia gayet uygundur, uzun dönemler boyunca her gün büyük miktarda tarçın alan biri ise Seylan almalıdır. Çoğu satıcı bu konuda hiçbir şey söylemez. Bizce sizin pakette ne olduğunu bilmeniz daha önemli.

Seylan bir fırıncı tarçınıdır, etli bir yahni ya da güçlü bir sıcak içecek için fazla narin. Kassia erfa'ya gücünü verir ve kuzuya, domatese ve uzun pişirmeye dayanır.

En Mısırlı kullanım bir içecektir. Erfa, kırık çubuklardan koyu demlenmiş, tatlandırılmış ve çok sık üstüne kıyılmış kuruyemiş ya da hindistan cevizi rendesi konarak sunulan sıcak tarçın çayıdır: sahlab ile aynı arabalardan çıkan kış sokak içeceği, ve hava soğuyunca elinize tutuşturulan şey. Ayrıca Mısır sütlacı roz bi laban'da kaynayan çubuktur. Tuzlu tarafta Mısır et mutfağının belkemiğidir: bir çubuk kuzu ya da dana ile tencereye, dolmalara ve fatta'ya girer, ve öğütülmüş kassia Mısır baharat karışımındaki yediden biridir.

Mısır'ın tarçınla ilişkisi çok eski ve tamamen ticaridir. İkisi de Mısır'ın antik çağda mumyalama ve tapınak tütsüsü için ithal ettiği kokular arasındaydı, Kızıldeniz ve Arabistan ticareti üzerinden, Akdeniz dünyası bu ağaçların nerede yetiştiğini bilmeden çok önce - Yunanlar yüzyıllar sonra bile kökenleri hakkında fantastik hikâyeler tekrarlıyordu. Mısır onu hiç yetiştirmedi ve hep satın aldı, tıpkı biber ve kakule gibi.

Toz almak yerine çubuk alın ve kırın. Kırık bir çubuk taze yüzey açar ve bütün olandan çok daha fazla verir, oysa kassia tozu üst notalarını birkaç ayda yitirir ve mühürlü bir çubuk yıllarca dayanır. Erfa için fincan başına bir ya da iki kırık çubuğu kısa demlemek yerine 10 dakika kaynatın: kabuk yoğundur ve gerçek zaman ister, bir yaprak ya da çiçekten farklı olarak. Yahnide çubuk bütün girer ve servisten önce çıkarılır.

Mısır'da tarçın geleneksel olarak soğuk aylarda ısınmak için ve ağır bir yemekten sonra sıcak içilir ve burada eski bir âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil ve doktor veya eczacı tavsiyesinin yerine geçmek üzere değil.