Acı toz biber - öğütülmüş Mısır şattası, gerçekten acı

Bu ürün acıdır ve bunu akşam yemeğinde keşfetmeniz yerine en başta söylemeyi tercih ederiz. Çekirdekleri dâhil bütün kurutulmuş kırmızı şattadan öğütülür - yakıcılığın büyük bölümü oradadır - ve pek çok markette acı biber diye satılan yumuşak kırmızı tozdan çok uzaktır. Dört kişilik bir yemekte çeyrek çay kaşığıyla başlayın ve oradan yükseltin.

Şatta gündelik Mısır biberidir. Koşarinin yanına küçük bir kâsede gelen, fule karıştırılan, İskenderiye'de deniz kenarındaki bir yerde ızgara balığın üstüne giden kırmızı acıdır. Kurutulup öğütüldüğünde bu olur: saklanabilen, yol alabilen ve tam olarak ölçülebilen bir biçimde aynı acı.

Yakıcılık kapsaisinden gelir ve bununla ilgili iki şeyi bilmeye değer. Etten çok, çekirdeklerin tutunduğu soluk zarda yoğunlaşır; bu yüzden buradaki gibi bütün biberin öğütülmesi, yalnızca etten yapılan bir tozdan daha acıdır. Ayrıca yağda ve alkolde çözünür, suda çözünmez; fazla hevesli bir kaşıktan sonra ekmeğin, pilavın, yoğurdun ya da sütün işe yaraması, bir bardak suyun ise neredeyse hiçbir şey yapmaması bundandır.

Scoville değeri basmıyoruz, çünkü ölçülmüş bir değerimiz yok ve uydurulmuş bir sayı hiç olmamasından kötüdür. Biber acılığı ayrıca ürünler ve mevsimler arasında, tek bir basılı rakamın yanlış temsil edeceği kadar gerçekten değişir. Size söyleyebileceğimiz dürüst ve pratik cevap şudur: yeni bir poşetle pişirmeden önce parmak ucunda birkaç tane tadın ve tencereyi ona göre ayarlayın.

Acı ayrıca gecikmeli gelir. Tattıktan sonra bir iki dakika boyunca kurulmayı sürdürür; klasik hata da budur - tadarsınız, azmış dersiniz, eklersiniz ve ilk kaşığın gerçek etkisiyle bir dakika sonra tanışırsınız. Tatlandırın, bekleyin, sonra karar verin. İçine girdikten sonra geri dönüş yoktur.

Ne zaman eklediğiniz, ne yaptığını değiştirir. Erken karıştırıldığında yemeğin içinde erir ve hiçbir şeyi duyurmadan her şeyi kaldıran bütünleşmiş bir arka plan sıcaklığı olur. Sonda eklendiğinde keskin kalır ve üstte durur; şatta tarzı bir sosta ya da ızgaranın üstüne serpildiğinde istediğiniz de budur. Paprika gibi sıcak yağda çabuk yanar, bu yüzden açtıracaksanız kısa süre ve ateşten uzakta açtırın.

Bunun ne olmadığı konusunda açık olmakta yarar var. Paprika değildir ve makul bir miktarda paprikanın renklendirme işini yapmaz. Meksika usulü chili powder da değildir - o, kimyon, kekik ve sarımsak içeren bir karışımdır; buradaki saf öğütülmüş acı biberdir, başka hiçbir şey değil. Renk ve tatlılık istiyorsanız onun yerine tatlı toz biberi alın.

Biberler Mısır'a Osmanlı dünyası üzerinden ulaştı ve ülkenin geleneksel mutfağına bütünüyle yerleşti; öyle ki sofrada şatta bulunması artık bir Mısır sofrasının basit tanımıdır. Bu, tarih olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.