Моринга - цели сушени листа

Морингата е дърво, което вече я прави необичайна в асортимент от семена и цветове. Moringa oleifera расте бързо, високо и тънко, изкарва дългите ребрести шушулки, заради които я наричат drumstick tree, дървото на палките за барабан, и носи дребни объли листчета на снопчета по тънки стъбла. Тези листчета са в този плик: обрани, сушени на сянка и оставени цели, а не смлени. Родом от северозападна Индия, днес се сади из целите тропици, включително в Египет.

Да сме наясно с формата, защото почти всичко, продавано като моринга, е фин зелен прах, а това не е той. Прахът е удобен и същевременно анонимен: смели ли се листът веднъж, вече не се вижда какво е влязло в него, а изложената на въздух повърхност се умножава многократно. Целият сушен лист пази цвета и формата си и позволява да го прецените с око - ясно сиво-зелен, никога каки или кафяв, а листчетата още разпознаваеми като листа.

Вкусът е зелен и откровено леко горчив - по-близо до спанак или силна матча, отколкото до каквото и да е от рафта с билкови чайове - с пиперлив ръб зад него. Тази пиперливост не е случайна: морингата е в същия ботанически разред като синапа, кресона и хряна и дели съединенията, които правят и трите остри. Другото име на дървото, дървото хрян, идва от корена му; листът е по-мекият вариант.

Египет има по-дълга връзка с това дърво, отколкото подсказва днешната мода, макар и не кулинарна. От семената на морингата се пресова масло, което гърците и римляните познавали като бен, ценено в древноегипетската парфюмерия по две скучни и отлични причини: то почти няма собствена миризма и гранясва бавно, което го прави идеален носител на чужди аромати. Арабското име на дървото, ал-бан, е същата дума.

Като храна листът е съвсем обикновен навсякъде, където расте дървото. В Южна Индия мурунгай кираи се готви с кокос и синапено семе, пуска се в самбар и дал или се разбърква в яйца. Във Филипините малунгай влиза в тинола, пилешката супа с джинджифил, добавен накрая, за да едва клюмне. В Западна Африка сушеният лист отива в сосове и каши. В тези кухни той е зеленчук, а не новост.

Отнасяйте се към него като към сушена билка, а не като към пакетче чай. Като запарка: чаена лъжичка натрошен лист на чаша, вода доста под кипене - около 80 °C - за три до четири минути, не повече. По-гореща вода и по-дълго стоене издърпват горчивината, затова честото оплакване, че морингата е груба на вкус, обикновено е грешка в запарването. Лимон, джинджифил или мед я закръглят. В готвенето я натрошете в леща, супа, ориз или яйца през последната минута.

Популярността ѝ има земеделско, а не мистериозно обяснение. Морингата расте много бързо, понася жега и суша, които биха убили повечето култури, и може да се реже за лист отново и отново през годината, затова програми за развитие из целите тропици я насърчават от десетилетия. Затова се появи навсякъде наведнъж и затова Египет я отглежда - тя пасва на земя, на която малко неща пасват.

Ще срещнете морингата, продавана с дълъг списък обещания. Тук няма такъв. Това е лист: зелен, леко горчив, пиперлив, готвен и пит в много страни, и продаван точно като това. Листът от моринга има дълга история на традиционна употреба като храна и всекидневна напитка в областите, където расте дървото, и предлагаме това като описание на обичая, а не като здравна претенция и не като медицински съвет.