Moringa - bütün kurutulmuş yaprak

Moringa bir ağaçtır; bu bile onu tohum ve çiçeklerden oluşan bir seçkide alışılmadık kılar. Moringa oleifera hızlı, uzun ve ince büyür, ona drumstick tree yani davul tokmağı ağacı adını kazandıran uzun yivli baklaları verir ve ince dallar boyunca salkımlar hâlinde küçük yuvarlak yaprakçıklar taşır. Bu poşette olan şey o yaprakçıklardır: toplanmış, gölgede kurutulmuş ve öğütülmek yerine bütün bırakılmış. Anavatanı kuzeybatı Hindistan'dır, bugün Mısır dâhil tropikler boyunca dikilir.

Biçim konusunda net olalım, çünkü moringa diye satılan neredeyse her şey ince yeşil bir tozdur ve bu o değildir. Toz pratiktir ve aynı zamanda isimsizdir: bir yaprak öğütüldükten sonra içine ne girdiğini göremezsiniz ve havaya açılan yüzey muazzam biçimde katlanır. Bütün kurutulmuş yaprak rengini ve biçimini korur ve onu gözle yargılamanıza izin verir - berrak bir gri-yeşil, asla haki ya da kahverengi değil, yaprakçıklar hâlâ tanınır biçimde yaprak.

Tat yeşil ve açıkçası biraz acıdır - bitki çayı reyonundaki hiçbir şeyden çok ıspanağa ya da koyu bir matchaya yakın - arkasında biberli bir kenarla. O biberlilik tesadüf değildir: moringa hardal, tere ve bayır turpuyla aynı botanik takımda yer alır ve üçünü de keskin yapan bileşikleri paylaşır. Ağacın öbür adı olan bayır turpu ağacı kökünden gelir; yaprak onun daha yumuşak olanıdır.

Mısır'ın bu ağaçla ilişkisi bugünkü modanın düşündürdüğünden eskidir, ama mutfakta değil. Moringa tohumları, Yunanlıların ve Romalıların ben yağı diye bildiği bir yağ verir; eski Mısır parfümceliğinde iki sıkıcı ve mükemmel sebeple değerliydi: kendine ait neredeyse hiç kokusu yoktur ve yavaş bozulur, bu da onu başka kokular için ideal bir taşıyıcı yapar. Ağacın Arapça adı al-ban aynı kelimedir.

Ağacın yetiştiği her yerde yaprak baştan aşağı sıradan bir yiyecektir. Güney Hindistan'da murungai keerai hindistancevizi ve hardal tohumuyla pişirilir, sambar ve dala atılır ya da yumurtaya karıştırılır. Filipinler'de malunggay, zencefilli tavuk çorbası tinolaya girer; sona eklenir ki ancak solsun. Batı Afrika'da kurutulmuş yaprak soslara ve lapalara girer. O mutfaklarda bir yenilik değil, bir sebzedir.

Ona çay poşeti gibi değil, kurutulmuş bir ot gibi davranın. Demleme olarak: fincana bir çay kaşığı ufalanmış yaprak, kaynamanın epey altında su - seksen derece dolayında - üç dört dakika, daha uzun değil. Daha sıcak su da daha uzun demleme de acılığı çeker; moringanın sert tattığına dair yaygın şikâyet genellikle bir demleme sorunudur. Limon, zencefil ya da bal onu yuvarlar. Yemekte son dakikada mercimeğe, çorbaya, pilava ya da yumurtaya ufalayın.

Yaygınlaşmasının gizemli değil tarımsal bir açıklaması vardır. Moringa çok hızlı büyür, çoğu ürünü öldürecek sıcağa ve kuraklığa dayanır ve yıl boyunca yaprak için tekrar tekrar kesilebilir; bu yüzden tropikler boyunca kalkınma programları onlarca yıldır ekilmesini teşvik etti. Her yerde aynı anda ortaya çıkmasının ve Mısır'ın onu yetiştirmesinin sebebi budur - başka pek az şeye elverişli olan toprağa elverişlidir.

Moringayı, arkasına uzun bir vaat listesi iliştirilmiş hâlde satarken bulacaksınız. Burada hiçbiri yok. Bu bir yapraktır: yeşil, hafif acı, biberli, birçok ülkede pişirilip içilen ve tam olarak bu şekilde satılan. Moringa yaprağının, ağacın yetiştiği bölgelerde bir yiyecek ve gündelik bir içecek olarak uzun bir geleneksel kullanım geçmişi vardır. Bu, o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.