モリンガ - 丸ごとの乾燥葉

モリンガは木です。種子と花が並ぶこの棚では、それだけですでに異例です。Moringa oleifera は速く、高く、細く育ち、長い筋の入った莢をつけます。ドラムスティックツリー、つまり撥の木という名はここから来ています。細い枝には小さく丸い小葉が房のように並び、この袋に入っているのはその小葉です。摘んで、日陰で乾かし、挽かずに葉のまま残しました。原産はインド北西部で、いまでは熱帯各地に植えられ、エジプトもそのひとつです。

形について、はっきりさせておきます。モリンガとして売られているもののほとんどは細かい緑の粉で、これはそれではありません。粉は便利で、同時に匿名です。いちど挽いてしまえば何が入ったのか見えませんし、空気に触れる表面積は桁違いに増えます。丸ごとの乾燥葉は色と形を保ち、目で判断させてくれます。澄んだ灰緑色であること、カーキでも茶色でもないこと、小葉がまだ葉の形をしていること。

味は青く、正直に言えば少し苦く、ハーブティーの棚にあるどれよりも、ほうれん草か濃い抹茶に近い。その奥に辛味の縁があります。この辛さは偶然ではありません。モリンガはマスタード、クレス、西洋わさびと同じ植物の目に属し、三つを鋭くしている成分を共有しています。この木のもうひとつの名、ホースラディッシュツリーは根から来たもので、葉はそのずっと穏やかな版です。

エジプトとこの木の付き合いは、いまの流行が思わせるより長いのですが、それは料理の話ではありません。モリンガの種子からは油が搾れ、ギリシャ人とローマ人はそれをベン油と呼びました。古代エジプトの香料づくりが重んじたのは、二つの地味で優秀な理由からです。それ自体にほとんどにおいがなく、酸化して古びるのが遅い。つまり、ほかの香りを運ぶ器として理想的でした。この木のアラビア語名アル・バンは、その油と同じ語です。

食べものとしては、木が育つ土地ではどこでもごく当たり前の葉です。南インドではムルンガイ・キーライと呼び、ココナッツとマスタードシードで炒め、サンバルやダールに落とし、あるいは卵に混ぜます。フィリピンではマルンガイが、ショウガ入りの鶏のスープ、ティノラに入ります。加えるのは最後で、しんなりする手前で火を止めます。西アフリカでは乾燥葉がソースや粥に入ります。これらの台所では野菜であって、珍品ではありません。

ティーバッグではなく乾燥ハーブとして扱ってください。浸出させるなら、カップ一杯に崩した葉を小さじ一杯、湯は沸騰からしっかり下げて摂氏80度前後、三分から四分、それ以上は置かないこと。湯が熱すぎても、時間が長すぎても、どちらも苦みを引き出します。モリンガは角が立つという苦情の多くは、実のところ淹れ方の問題です。レモン、ショウガ、蜂蜜が角を丸めます。料理には、レンズ豆やスープ、ご飯、卵に、仕上げの一分で崩して加えてください。

広まった理由は、不思議なものではなく農業上のものです。モリンガは非常に速く育ち、たいていの作物なら枯れる暑さと乾燥に耐え、一年のうちに何度も刈り取って葉を採れます。だから熱帯各地の開発事業が、何十年にもわたって植栽を勧めてきました。あちこちで一斉に見かけるようになったのはそのためであり、エジプトが育てている理由もそこにあります。ほかにほとんど何も向かない土地に向くのです。

モリンガには、長い約束の一覧を付けて売られていることがあります。ここにはひとつもありません。これは葉です。青く、少し苦く、辛味があり、多くの国で料理され、飲まれてきた葉であり、まさにそれとして売っています。木が育つ地域では、食べものとして、また日常の飲み物として、モリンガの葉に長い伝統的な使用の歴史があります。ここではその慣習の説明としてお伝えするものであり、健康強調表示ではなく、医学的な助言でもありません。