Moringa - hele tørrede blade

Moringa er et træ, og det gør den allerede usædvanlig i et sortiment af frø og blomster. Moringa oleifera vokser hurtigt til et slankt, ranglet træ, sætter de lange ribbede bælge, der har givet den navnet trommestikketræet, og bærer små runde småblade i vifter langs fine stilke. De småblade er det, der ligger i denne pose: plukket, skyggetørret og holdt hele frem for malet. Træet stammer fra det nordvestlige Indien og plantes nu i hele troperne, også i Egypten.

Vær klar over formen, for næsten alt, der sælges som moringa, er et fint grønt pulver, og dette er ikke det. Pulver er praktisk og også anonymt: når et blad først er malet, kan du ikke se, hvad der gik i, og den overflade, der vender mod luften, mangedobles. Helt tørret blad holder sin farve og sin form og lader dig bedømme det med øjnene - en klar grågrøn, aldrig kaki eller brun, småbladene stadig genkendeligt blade.

Smagen er grøn og ærligt talt lidt bitter - nærmere spinat eller en kraftig matcha end noget i urtehylden - med en peberet kant bagved. Den pebrethed er ikke tilfældig: moringa hører til samme botaniske orden som sennep, karse og peberrod og deler de forbindelser, der gør alle tre skarpe. Træets andet navn, peberrodstræet, kommer fra roden; bladet er en mildere udgave.

Egypten har et længere forhold til træet, end den aktuelle mode antyder, men ikke et kulinarisk. Moringafrø presses til en olie, som grækerne og romerne kendte som benolie, værdsat i oldtidens egyptiske parfumeri af to kedelige og fremragende grunde: den har næsten ingen lugt af sig selv og harskner langsomt, hvilket gør den til en ideel bærer for andre dufte. Det arabiske navn for træet, al-ban, er det samme ord.

Som mad er bladet helt almindeligt overalt, hvor træet vokser. I Sydindien koges murungai keerai med kokos og sennepsfrø, kommes i sambar og dal eller røres gennem æg. På Filippinerne går malunggay i tinola, ingefærkyllingesuppen, tilsat til sidst, så det knap nok falder sammen. I Vestafrika går det tørrede blad i saucer og grød. Det er en grøntsag i de køkkener, ikke en nyhed.

Behandl det som en tørret urt, ikke som en tepose. Som udtræk: en teskefuld smuldret blad pr. kop, vand et godt stykke under kogepunktet - omkring 80 °C - i tre til fire minutter, ikke længere. Varmere vand og længere trækketid trækker begge bitterhed ud, så den udbredte klage over, at moringa smager hårdt, er som regel et bryggeproblem. Citron, ingefær eller honning runder den af. I maden smuldrer du det i linser, suppe, ris eller æg det sidste minut.

Dens udbredelse har en landbrugsmæssig forklaring frem for en mystisk. Moringa vokser meget hurtigt, tåler varme og tørke, der ville slå de fleste afgrøder ihjel, og kan skæres for blad igen og igen året igennem, så udviklingsprogrammer i hele troperne har fremmet plantningen i årtier. Det er derfor, den dukkede op alle steder på én gang, og derfor Egypten dyrker den - den passer til jord, der passer til meget lidt andet.

Du vil finde moringa solgt med en lang liste af løfter hæftet på. Her er der ingen. Dette er et blad: grønt, let bittert, peberet, tilberedt og drukket i mange lande og solgt som præcis det. Moringablad har en lang tradition som mad og som hverdagsdrik i de egne, hvor træet vokser, og det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.