Moringa - foglie intere essiccate

La moringa è un albero, il che già la rende insolita in una gamma di semi e di fiori. Moringa oleifera cresce in fretta, alta e sottile, butta fuori i lunghi baccelli costolati che le danno il nome di albero dei bastoncini da tamburo, il drumstick tree, e porta piccole foglioline tonde disposte a spruzzo lungo steli sottili. Quelle foglioline sono ciò che c'è in questa busta: raccolte, essiccate all'ombra e lasciate intere invece che macinate. Originaria dell'India nord-occidentale, oggi è piantata in tutta la fascia tropicale, Egitto compreso.

Sulla forma bisogna essere chiari, perché quasi tutto ciò che si vende come moringa è una polvere verde finissima e questa non lo è. La polvere è comoda ed è anche anonima: una volta macinata la foglia non si vede più che cosa ci sia dentro, e la superficie esposta all'aria si moltiplica enormemente. La foglia intera essiccata tiene il colore e la forma e permette di giudicarla a occhio - un verde-grigio netto, mai kaki e mai marrone, con le foglioline ancora riconoscibili come foglie.

Il gusto è verde e francamente un po' amaro - più vicino agli spinaci o a un matcha forte che a qualsiasi cosa del banco delle tisane - con un bordo pepato dietro. Quella nota pepata non è casuale: la moringa sta nello stesso ordine botanico della senape, del crescione e del rafano, e condivide i composti che rendono pungenti tutti e tre. L'altro nome dell'albero, albero del rafano, viene dalla radice; la foglia ne è una versione più gentile.

L'Egitto ha con quest'albero un rapporto più antico di quanto la moda attuale lasci pensare, anche se non è un rapporto di cucina. I semi di moringa danno un olio che i greci e i romani chiamavano olio di ben, apprezzato nella profumeria dell'antico Egitto per due motivi noiosi ed eccellenti: non ha quasi odore proprio e irrancidisce lentamente, il che ne fa un veicolo ideale per altri profumi. Il nome arabo dell'albero, al-ban, è la stessa parola.

Come alimento la foglia è del tutto ordinaria ovunque l'albero cresca. Nell'India del sud il murungai keerai si cucina con cocco e semi di senape, finisce nel sambar e nel dal, oppure si gira nell'uovo. Nelle Filippine il malunggay va nel tinola, la zuppa di pollo allo zenzero, aggiunto alla fine perché appassisca appena. In Africa occidentale la foglia secca va nei sughi e nelle polente. In quelle cucine è una verdura, non una curiosità.

Trattatela come un'erba secca e non come una bustina di tè. In infusione: un cucchiaino di foglia sbriciolata per tazza, acqua ben lontana dal bollore - intorno agli 80 gradi - per tre o quattro minuti, non di più. Acqua più calda e infusione più lunga tirano fuori l'amaro tutte e due, quindi la lamentela comune che la moringa sappia di aspro è quasi sempre un problema di preparazione. Limone, zenzero o miele la arrotondano. In cucina, sbriciolatela su lenticchie, zuppa, riso o uova nell'ultimo minuto.

La sua diffusione ha una spiegazione agricola e non misteriosa. La moringa cresce molto in fretta, sopporta caldo e siccità che ucciderebbero quasi ogni altra coltura, e si può tagliare per la foglia più volte nell'arco dell'anno, così i programmi di sviluppo di tutta la fascia tropicale ne promuovono la piantumazione da decenni. È per questo che è comparsa dappertutto insieme, ed è per questo che l'Egitto la coltiva: va bene per terre che vanno bene per poco altro.

Troverete la moringa venduta con un lungo elenco di promesse attaccato. Qui non ce n'è nessuna. Questa è una foglia: verde, un po' amara, pepata, cucinata e bevuta in molti Paesi, e venduta esattamente per quello. La foglia di moringa ha una lunga storia di uso tradizionale come alimento e come bevanda quotidiana nelle regioni dove l'albero cresce, e questo è offerto come descrizione di quell'usanza, non come un'indicazione salutistica e non come un parere medico.