Moringa - feuilles entières séchées

Le moringa est un arbre, ce qui le rend déjà singulier dans une gamme de graines et de fleurs. Moringa oleifera pousse vite, haut et mince, produit les longues gousses côtelées qui lui valent son nom d'arbre à baguettes de tambour, le drumstick tree des anglophones, et porte de petites folioles rondes en bouquets le long de tiges fines. Ces folioles sont ce que contient ce sachet : cueillies, séchées à l'ombre et laissées entières plutôt que broyées. Originaire du nord-ouest de l'Inde, il est aujourd'hui planté dans tous les tropiques, Égypte comprise.

Soyons clairs sur la forme, car presque tout ce qui se vend sous le nom de moringa est une fine poudre verte, et ce n'est pas cela. La poudre est pratique et aussi anonyme : une fois la feuille broyée, on ne voit plus ce qui est entré dedans, et la surface exposée à l'air se multiplie énormément. La feuille entière séchée garde sa couleur et sa forme et se juge à l'œil - un vert-gris franc, jamais kaki ni brun, les folioles encore reconnaissables comme des feuilles.

Le goût est vert et franchement un peu amer - plus près de l'épinard ou d'un matcha corsé que de tout ce qui se trouve au rayon des infusions - avec un bord poivré derrière. Ce poivré n'est pas un hasard : le moringa appartient au même ordre botanique que la moutarde, le cresson et le raifort, et partage les composés qui rendent les trois piquants. L'autre nom de l'arbre, arbre à raifort, vient de sa racine ; la feuille en est une version plus douce.

L'Égypte a avec cet arbre une relation plus ancienne que la mode actuelle ne le laisse croire, mais pas une relation culinaire. Les graines de moringa donnent une huile que les Grecs et les Romains connaissaient sous le nom d'huile de ben, prisée dans la parfumerie de l'Égypte ancienne pour deux raisons ternes et excellentes : elle n'a presque pas d'odeur propre et rancit lentement, ce qui en fait un support idéal pour d'autres parfums. Le nom arabe de l'arbre, al-ban, est le même mot.

Comme aliment, la feuille est parfaitement ordinaire partout où l'arbre pousse. En Inde du Sud, le murungai keerai se cuisine avec de la noix de coco et des graines de moutarde, se jette dans le sambar et le dal, ou se mêle aux œufs. Aux Philippines, le malunggay entre dans le tinola, la soupe de poulet au gingembre, ajouté à la fin pour qu'il flétrisse à peine. En Afrique de l'Ouest, la feuille séchée va dans les sauces et les bouillies. C'est un légume dans ces cuisines, pas une curiosité.

Traitez-la comme une herbe séchée et non comme un sachet de thé. En infusion : une cuillère à café de feuille émiettée par tasse, une eau bien retombée de l'ébullition - autour de quatre-vingts degrés - trois à quatre minutes, pas davantage. Une eau plus chaude et une infusion plus longue tirent toutes deux l'amertume, et la plainte courante selon laquelle le moringa a un goût dur vient presque toujours de là. Le citron, le gingembre ou le miel l'arrondissent. En cuisine, émiettez-la dans les lentilles, la soupe, le riz ou les œufs à la dernière minute.

Sa popularité a une explication agricole plutôt que mystérieuse. Le moringa pousse très vite, supporte une chaleur et une sécheresse qui tueraient la plupart des cultures, et peut être coupé pour sa feuille encore et encore au fil de l'année : des programmes de développement en font planter dans tous les tropiques depuis des décennies. C'est pourquoi il est apparu partout à la fois, et pourquoi l'Égypte le cultive - il convient à des terres qui ne conviennent guère à autre chose.

Vous trouverez le moringa vendu avec une longue liste de promesses accrochées à lui. Il n'y en a aucune ici. C'est une feuille : verte, légèrement amère, poivrée, cuisinée et bue dans beaucoup de pays, et vendue comme exactement cela. La feuille de moringa a une longue histoire d'usage traditionnel comme aliment et comme boisson quotidienne dans les régions où l'arbre pousse, et c'est la description de la coutume, non une allégation de santé et non un avis médical.