Moringa - hojas enteras secas

La moringa es un árbol, lo que ya la hace rara en una gama de semillas y flores. Moringa oleifera crece deprisa, alta y delgada, echa las vainas largas y acostilladas que le dan el nombre de árbol de las baquetas, el drumstick tree, y lleva foliolos pequeños y redondos en ramilletes a lo largo de tallos finos. Esos foliolos son lo que hay en esta bolsa: recogidos, secados a la sombra y dejados enteros en vez de molidos. Originaria del noroeste de la India, hoy se planta por todo el trópico, Egipto incluido.

Sobre la forma conviene ser claro, porque casi todo lo que se vende como moringa es un polvo verde fino y esto no lo es. El polvo es cómodo y también anónimo: una vez molida la hoja ya no se ve qué entró en ella, y la superficie expuesta al aire se multiplica enormemente. La hoja entera seca conserva su color y su forma y deja juzgarla a ojo: un verde grisáceo limpio, nunca caqui ni pardo, con los foliolos todavía reconocibles como hojas.

El sabor es verde y francamente algo amargo - más cerca de la espinaca o de un matcha fuerte que de nada del pasillo de las infusiones -, con un filo picante detrás. Ese picor no es casual: la moringa está en el mismo orden botánico que la mostaza, el berro y el rábano picante, y comparte los compuestos que hacen afilados a los tres. El otro nombre del árbol, árbol del rábano picante, viene de su raíz; la hoja es una versión más suave.

Egipto tiene con este árbol una relación más larga que la moda actual, aunque no de cocina. De las semillas de moringa se prensa un aceite que griegos y romanos conocieron como aceite de ben, apreciado en la perfumería del antiguo Egipto por dos razones aburridas y excelentes: casi no huele a nada y se enrancia despacio, lo que lo convierte en un vehículo ideal para otros aromas. El nombre árabe del árbol, al-ban, es esa misma palabra.

Como ingrediente, la hoja es de lo más corriente allí donde crece el árbol. En el sur de la India el murungai keerai se guisa con coco y semilla de mostaza, se echa al sambar y al dal, o se revuelve con huevo. En Filipinas el malunggay entra en el tinola, la sopa de pollo al jengibre, añadido al final para que apenas se ablande. En África occidental la hoja seca va a salsas y a gachas. En esas cocinas es una verdura, no una novedad.

Trátela como una hierba seca y no como una bolsita de té. En infusión: una cucharadita de hoja desmenuzada por taza, agua bien por debajo del hervor - unos ochenta grados - de tres a cuatro minutos, no más. El agua más caliente y la infusión más larga sacan amargor, así que la queja habitual de que la moringa sabe áspera suele ser un problema de preparación. El limón, el jengibre o la miel la redondean. En cocina, desmenúcela sobre lentejas, sopa, arroz o huevos en el último minuto.

Su difusión tiene una explicación agrícola y no misteriosa. La moringa crece muy deprisa, aguanta calores y sequías que matarían a la mayoría de los cultivos y puede cortarse para hoja una y otra vez a lo largo del año, así que los programas de desarrollo de todo el trópico llevan décadas fomentando su plantación. Por eso apareció en todas partes a la vez, y por eso Egipto la cultiva: le va bien a una tierra a la que le va bien poca cosa.

Encontrará moringa vendida con una larga lista de promesas colgadas. Aquí no hay ninguna. Esto es una hoja: verde, algo amarga, picante, guisada y bebida en muchos países, y vendida exactamente como eso. La hoja de moringa tiene una larga historia de uso tradicional como alimento y como bebida de todos los días en las regiones donde crece el árbol, y lo damos aquí como la descripción de la costumbre, no como una declaración de propiedades saludables y no como un consejo médico.