Egyptisk hawawshi-krydderiblanding

Hawawshi er hakket kød bagt inde i brød. Ikke på det, ikke ved siden af det - inde i det. Et rundt baladibrød flækkes, fyldes med krydret fars, lukkes og sættes i en meget varm ovn, til skorpen bobler, og fedtet fra kødet suger op i krummen indefra. Det kommer ud som én ting, man spiser med hænderne, og det er det, egypterne griber efter sent om natten.

Den historie, der som regel fortælles, er, at retten har navn efter en slagter i Kairo, Ahmed el-Hawawsh, som begyndte at sælge den i 1970'erne. Uanset om det gik præcis sådan til, bredte den sig fra slagterbutikker frem for fra restauranter, og derfor er krydringen en slagters krydring: kontant, billig at lave godt og bygget på det, en køddisk allerede har stående åbent.

Tørret løg fører denne blanding an efter vægt, og netop den beslutning er det, der skiller den fra en koftablanding. Kofta grilles nøgen over trækul, hvor ilden klarer halvdelen af krydringen. Hawawshi er lukket inde i brød, hvor intet branker og intet fordamper, og hvor kødet reelt damper i sit eget fedt. En krydring, der smager rigtigt på et spyd, smager dæmpet derinde. Løg bærer igennem.

Efter løget: koriander for citrusløftet, sort peber for bidet, sød paprika lige så meget for farvens skyld som for smagens, og spidskommen, der bevidst ligger lavere her end i kofta. Spidskommen er højrøstet og har ikke brug for hjælp, når kødet er lukket inde. Tørret hvidløg kommer ind bag dem og bidrager med dybde snarere end med noget, du ville sætte navnet hvidløg på.

Allehånde og en smule kanel sidder bagest, i de små mængder, der får egyptisk kødmad til at smage egyptisk frem for anonym. Der er også chili i blandingen, men lavt i vægtordenen - nok til en varme, der først melder sig, efter du har slugt, ikke nok til at gøre den til et stærkt krydderi. Vil du have hawawshi, der slår igen, så kom mere i selv; det gør en stor del af den hawawshi, der sælges i Alexandria.

Der er ikke salt i den. Den rigtige mængde til hawawshi afhænger af fedtet i din fars og af, om du spiser den ren eller med tahin og pickles, og en forsaltet blanding tager den beslutning fra dig. Der er heller ikke drøjet med stivelse, tvebak, mel eller farvestof. Det, der ligger i posen, er krydderi.

Så metoden, for der følger ikke noget trykt opskriftskort med i posen. Til 500 g hakket oksekød - og det vil have omkring tyve procent fedt, for magert kød giver tørt brød - bruger du cirka to strøgne teskefulde, omkring 8 g. Tilsæt ét finthakket løg, én hakket grøn peber, en håndfuld persille og salt efter smag, og hæld ikke væden fra. Flæk et rundt baladibrød eller et andet solidt fladbrød, pak den rå fars tyndt og jævnt ind, luk det, og bag det ved 220 °C i femten til tyve minutter, vendt en gang. Brødet skal komme ud sprødt og gennemtrukket af fedt.

Denne blanding males i et værksted, der også håndterer sesam og nødder, så regn med den risiko, selvom ingen af delene er en ingrediens. Krydring af hakket kød på den måde har en lang tradition i hele Egypten og det østlige Middelhavsområde, og det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.