이집트 하와우시 향신료 배합

하와우시는 다진 고기를 빵 안에서 구운 것입니다. 빵 위가 아니고 빵 옆도 아니고 안입니다. 발라디 빵 한 장을 갈라 양념한 다진 고기를 채우고 봉한 다음 아주 뜨거운 오븐에 넣으면, 껍질에 물집이 잡히고 고기에서 나온 기름이 안쪽에서 속살로 배어 올라옵니다. 손으로 들고 먹는 하나의 덩어리로 나오며, 이집트 사람들이 밤늦게 손을 뻗는 것이 이것입니다.

흔히 전해지는 이야기는 1970년대에 카이로의 정육점 주인 아흐메드 엘하와우시가 팔기 시작하면서 이름이 붙었다는 것입니다. 정확히 그렇게 된 것이든 아니든, 이 음식은 식당이 아니라 정육점에서 퍼졌고, 그래서 이 시즈닝은 정육점의 시즈닝입니다. 목소리가 크고, 잘 만들어도 비싸지 않으며, 고기 파는 가게에 이미 열려 있는 것들로 짜여 있습니다.

이 배합은 무게로 말린 양파가 이끌고, 그 결정 하나가 코프타 배합과 이것을 갈라놓습니다. 코프타는 숯불 위에서 알몸으로 구워지고 그 불이 양념의 절반을 대신합니다. 하와우시는 빵 안에 봉해져서 아무것도 그을지 않고 아무것도 날아가지 않으며, 고기가 사실상 제 기름 속에서 김에 익습니다. 꼬치 위에서 맞던 양념이 그 안에서는 먹먹해집니다. 양파는 그것을 뚫고 나옵니다.

양파 다음은 이렇습니다. 감귤 같은 들림을 주는 고수, 무는 맛을 주는 검은 후추, 맛만큼이나 색을 위한 스위트 파프리카, 그리고 커민인데 여기서는 코프타에서보다 일부러 아래에 놓았습니다. 커민은 목소리가 크고, 고기가 갇혀 있을 때는 도움이 필요하지 않습니다. 말린 마늘은 그 뒤에 들어가며, 마늘이라고 이름 붙일 무엇이 아니라 깊이를 위한 것입니다.

올스파이스와 약간의 계피가 맨 뒤에 앉습니다. 이집트의 고기 요리를 일반적인 것이 아니라 이집트의 것으로 읽히게 하는 아주 적은 양입니다. 고추도 들어 있지만 순서상 낮습니다. 삼킨 뒤에 도착하는 따뜻함에는 충분하고, 이것을 매운 시즈닝으로 만들 만큼은 아닙니다. 맞받아치는 하와우시를 원하시면 직접 더하세요. 알렉산드리아에서 파는 하와우시의 상당수가 그렇게 합니다.

소금은 들어 있지 않습니다. 하와우시에 맞는 소금의 양은 다진 고기의 지방에 따라, 그리고 그대로 드시는지 타히나와 피클을 곁들이는지에 따라 달라지는데, 미리 소금이 들어간 배합은 그 결정을 가져가 버립니다. 전분이나 러스크, 밀가루, 착색료로 양을 늘리지도 않았습니다. 파우치에 든 것은 향신료입니다.

그러니 방법을 적어 둡니다. 파우치에 조리법 카드는 들어 있지 않기 때문입니다. 다진 소고기 500 g에는 지방이 20퍼센트쯤 있어야 하고, 살코기만 쓰면 빵이 퍼석해집니다. 이 배합은 깎은 두 작은술, 대략 8 g을 쓰세요. 곱게 다진 양파 한 개와 다진 청피망 한 개, 파슬리 한 줌, 소금은 취향껏 넣고 물기를 짜지 마세요. 발라디 빵이나 튼튼한 납작빵을 갈라 생고기를 얇고 고르게 채우고 봉한 다음, 섭씨 220도에서 15분에서 20분, 한 번 뒤집어 구우세요. 빵은 바삭하게, 기름이 배어 물든 채로 나와야 합니다.

이 배합은 참깨와 견과류를 함께 다루는 설비에서 밀링하므로, 둘 다 원재료가 아니더라도 그 위험이 있는 것으로 여겨 주세요. 이렇게 다진 고기에 양념하는 방식은 이집트와 동지중해 전역에서 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있고, 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었으며 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.