Tempero egípcio para hawawshi

O hawawshi é carne picada assada dentro do pão. Não em cima, nem ao lado - dentro. Abre-se um pão baladi redondo, enche-se com carne picada temperada, sela-se e vai a um forno muito quente até a côdea empolar e a gordura da carne subir para o miolo por dentro. Sai de lá como um único objeto, come-se com as mãos, e é o que um egípcio procura a meio da noite.

A história que se costuma contar é que o nome vem de um talhante do Cairo, Ahmed el-Hawawsh, que o começou a vender nos anos 1970. Tenha sido exatamente assim ou não, o prato espalhou-se a partir dos talhos e não dos restaurantes, e é por isso que o tempero é um tempero de talhante: assertivo, barato de fazer bem, e construído com o que um balcão de carne já tem aberto.

A cebola seca lidera esta mistura em peso, e é essa única decisão que a separa de uma mistura de kofta. O kofta grelha-se nu sobre carvão, onde o fogo faz metade do tempero. O hawawshi vai selado dentro do pão, onde nada tosta e nada evapora e a carne cozinha praticamente no vapor da sua própria gordura. Um tempero que soa certo num espeto sai abafado ali dentro. A cebola atravessa isso.

Depois da cebola: coentro pela elevação cítrica, pimenta-preta pela mordida, colorau doce tanto pela cor como pelo sabor, e cominho, que aqui fica mais abaixo do que fica no kofta, de propósito. O cominho é alto e não precisa de ajuda quando a carne vai fechada. O alho seco entra atrás deles, por profundidade e não por algo que se consiga nomear como alho.

A pimenta-da-jamaica e um pouco de canela ficam ao fundo, nas quantidades pequenas que fazem a cozinha de carne egípcia saber a egípcia e não a genérica. Também há malagueta na mistura, mas baixa na ordem - o suficiente para um calor que chega depois de engolir, não o suficiente para fazer disto um tempero picante. Se quer um hawawshi que responda, junte a sua; boa parte do hawawshi que se vende em Alexandria faz exatamente isso.

Não leva sal. A quantidade certa para o hawawshi depende da gordura da sua carne picada e de o comer simples ou com tahina e pickles, e uma mistura já salgada tira-lhe essa decisão. Também não há nada enchido com amido, tostas raladas, farinha ou corantes. O que está no saco é especiaria.

Aqui fica o método, já que não vai nenhuma ficha de receita impressa dentro do saco. Para 500 g de carne picada de vaca - e quer à volta de vinte por cento de gordura, porque carne magra dá pão seco - use cerca de duas colheres de chá rasas, à volta de 8 g. Junte uma cebola picada fina, um pimento verde picado, um punhado de salsa e sal a seu gosto, e não escorra nada. Abra um pão baladi, ou outro pão achatado resistente, encha-o com a carne crua em camada fina e uniforme, feche-o e leve ao forno a 220 °C durante quinze a vinte minutos, virando uma vez. O pão deve sair estaladiço e tingido de gordura.

Esta mistura é moída numa oficina que também trabalha sésamo e frutos de casca rija, por isso trate-a como se trouxesse esse risco, ainda que nenhum dos dois seja ingrediente. Temperar carne picada desta maneira tem uma longa história de uso tradicional em todo o Egito e no Mediterrâneo oriental, e isso é apresentado aqui como descrição do costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.