Mélange d'épices à hawawshi égyptien

Le hawawshi, c'est de la viande hachée cuite à l'intérieur du pain. Pas dessus, pas à côté - dedans. On fend une galette de pain baladi, on la garnit de viande hachée épicée, on la referme et on l'enfourne dans un four très chaud jusqu'à ce que la croûte cloque et que le gras de la viande imprègne la mie par l'intérieur. Cela sort en un seul objet que l'on mange avec les mains, et c'est ce vers quoi les Égyptiens tendent la main tard le soir.

L'histoire que l'on raconte veut qu'il tienne son nom d'un boucher du Caire, Ahmed el-Hawawsh, qui se serait mis à le vendre dans les années 1970. Que cela se soit passé exactement ainsi ou non, le plat s'est répandu depuis les boucheries et non depuis les restaurants, et c'est pourquoi l'assaisonnement est un assaisonnement de boucher : affirmé, peu coûteux à bien faire, et bâti sur ce qu'un étal de viande a déjà d'ouvert devant lui.

L'oignon séché mène ce mélange en poids, et cette seule décision est ce qui le sépare d'un mélange à kofta. Le kofta est grillé nu sur le charbon, où le feu fait la moitié de l'assaisonnement. Le hawawshi est scellé dans du pain, où rien ne se colore, rien ne s'évapore et la viande cuit en fait à la vapeur dans son propre gras. Un assaisonnement juste sur une brochette arrive sourd là-dedans. L'oignon, lui, traverse.

Après l'oignon : la coriandre pour l'élévation d'agrume, le poivre noir pour le mordant, le paprika doux pour la couleur autant que pour le goût, et le cumin, qui se tient ici plus bas que dans le kofta, et volontairement. Le cumin parle fort, et il n'a besoin d'aucune aide quand la viande est enfermée. L'ail séché entre derrière eux, pour la profondeur plutôt que pour quoi que ce soit que l'on nommerait de l'ail.

Le piment de la Jamaïque et un peu de cannelle se tiennent au fond, dans les petites quantités qui font que la cuisine de viande égyptienne a un goût égyptien plutôt que générique. Il y a aussi du piment dans le mélange, mais bas dans l'ordre - assez pour une chaleur qui arrive après avoir avalé, pas assez pour en faire un assaisonnement piquant. Si vous voulez un hawawshi qui riposte, ajoutez le vôtre ; une bonne partie de celui que l'on vend à Alexandrie le fait.

Il n'y a pas de sel dedans. La bonne quantité pour un hawawshi dépend du gras de votre viande hachée et de ce que vous mangez avec - nature, ou avec de la tahina et des pickles - et un mélange pré-salé vous retire cette décision. Rien n'est non plus allongé à l'amidon, à la biscotte, à la farine ou au colorant. Ce qu'il y a dans le sachet, ce sont des épices.

La méthode, donc, puisque aucune fiche recette imprimée ne voyage dans le sachet. Pour 500 g de boeuf haché - et il en veut environ 20 % de gras, car une viande maigre donne du pain sec - comptez à peu près deux cuillères à café rases, soit environ 8 g. Ajoutez un oignon finement haché, un poivron vert haché, une poignée de persil et du sel à votre goût, et ne l'égouttez pas. Fendez une galette de pain baladi ou tout pain plat solide, garnissez-la de viande crue en couche fine et régulière, refermez, et enfournez à 220 °C pendant 15 à 20 minutes en retournant une fois. Le pain doit sortir croustillant et traversé de gras.

Ce mélange est moulu dans un atelier qui traite aussi du SÉSAME et des FRUITS À COQUE : considérez qu'il en porte le risque, même si ni l'un ni l'autre n'en est un ingrédient. Assaisonner ainsi la viande hachée a une longue histoire d'usage traditionnel en Égypte et en Méditerranée orientale, et c'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.