Amestec egiptean de condimente pentru hawawshi

Hawawshi este carne tocată coaptă în pâine. Nu pe ea, nu lângă ea - înăuntru. O pâine baladi rotundă se despică, se umple cu carne tocată condimentată, se închide și se pune într-un cuptor foarte încins până când crusta se bășică, iar grăsimea din carne urcă în miez dinspre interior. Iese ca un singur obiect, mâncat cu mâna, și este lucrul după care egiptenii întind mâna noaptea târziu.

Povestea spusă de obicei este că își ia numele de la un măcelar din Cairo, Ahmed el-Hawawsh, care a început să îl vândă în anii 1970. Fie că s-a întâmplat sau nu exact așa, felul s-a răspândit din măcelării, nu din restaurante, și de aceea condimentarea este una de măcelar: apăsată, ieftin de făcut bine și construită din ce are deja deschis o tejghea de carne.

Ceapa uscată conduce acest amestec ca greutate, iar decizia aceasta este tot ce îl desparte de un amestec de kofta. Kofta se frige goală pe cărbuni, unde focul face jumătate din condimentare. Hawawshi este sigilat în pâine, unde nimic nu se rumenește și nimic nu se evaporă, iar carnea aburește practic în propria grăsime. O condimentare care sună corect pe frigare sună stinsă acolo. Ceapa răzbate prin ea.

După ceapă: coriandru pentru ridicarea citrică, piper negru pentru mușcătură, boia dulce pentru culoare la fel de mult ca pentru gust, și chimion, care stă aici mai jos decât în kofta, intenționat. Chimionul este puternic și nu are nevoie de ajutor când carnea este închisă. Usturoiul uscat intră în urma lor, pentru adâncime, nu pentru ceva ce ați numi usturoi.

Ienibaharul și puțină scorțișoară stau în spate, în cantitățile mici care fac bucătăria egipteană cu carne să aibă gust egiptean, nu generic. Există și ardei iute în amestec, dar jos în ordine - destul pentru o căldură care ajunge după ce ați înghițit, nu destul cât să facă din el o condimentare iute. Dacă vreți un hawawshi care mușcă, adăugați-l dumneavoastră; mult din hawawshiul vândut în Alexandria face exact asta.

Nu are sare în el. Cantitatea potrivită pentru hawawshi depinde de grăsimea din carne și de faptul că îl mâncați simplu sau cu tahini și murături, iar un amestec presărat deja cu sare vă ia decizia din mână. Nimic nu este umplut nici cu amidon, nici cu pesmet, nici cu făină, nici cu colorant. În pungă sunt condimente.

Metoda, așadar, fiindcă în pungă nu vine nicio fișă de rețetă tipărită. Pentru 500 g de carne tocată de vită - și vrea în jur de douăzeci la sută grăsime, fiindcă o carne slabă vă dă pâine uscată - folosiți vreo două lingurițe rase, în jur de 8 g. Adăugați o ceapă tocată mărunt, un ardei gras verde tocat, un pumn de pătrunjel și sare după gust, și nu o scurgeți. Despicați o pâine baladi sau orice lipie rezistentă, îndesați carnea crudă subțire și uniform, închideți-o și coaceți la 220C cincisprezece până la douăzeci de minute, întorcând o dată. Pâinea trebuie să iasă crocantă și pătrunsă de grăsime.

Acest amestec este măcinat într-un atelier care prelucrează și susan, și fructe cu coajă, deci tratați-l ca purtând acel risc, chiar dacă niciunul nu este ingredient. Condimentarea cărnii tocate în acest fel are o istorie lungă de folosire tradițională în Egipt și în estul Mediteranei, iar aici este prezentată ca descriere a acelui obicei și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.