Egyptische hawawshikruiden

Hawawshi is gehakt dat binnen in brood wordt gebakken. Niet erop, niet ernaast - erin. Een rond baladibrood wordt opengesneden, volgepakt met gekruid gehakt, dichtgeknepen en in een zeer hete oven geschoven tot de korst blaart en het vet uit het vlees van binnenuit in het kruim trekt. Het komt eruit als één ding dat u met uw handen eet, en het is waar Egyptenaren laat op de avond naar grijpen.

Het verhaal dat meestal wordt verteld, is dat het zijn naam ontleent aan een Caïrose slager, Ahmed el-Hawawsh, die het in de jaren 1970 begon te verkopen. Of het precies zo is gegaan of niet, het gerecht verspreidde zich vanuit slagerijen en niet vanuit restaurants, en daarom is de kruiding een slagerskruiding: uitgesproken, goedkoop om goed te maken, en gebouwd rond wat een vleestoonbank toch al open heeft staan.

Gedroogde ui leidt deze melange naar gewicht, en die ene beslissing is wat haar van een koftamengsel scheidt. Kofta wordt naakt boven houtskool gegrild, waar het vuur de helft van het kruiden doet. Hawawshi zit opgesloten in brood, waar niets schroeit en niets verdampt en het vlees in feite stoomt in zijn eigen vet. Een kruiding die op een spies goed smaakt, klinkt daarbinnen gedempt. Ui komt er wel doorheen.

Na de ui: koriander voor de citruslift, zwarte peper voor de beet, zoete paprika evenzeer voor de kleur als voor de smaak, en komijn, die hier met opzet lager staat dan in kofta. Komijn is luid, en heeft geen hulp nodig wanneer het vlees ingesloten zit. Gedroogde knoflook gaat er daarachter in, voor diepte en niet voor iets dat u knoflook zou noemen.

Piment en een beetje kaneel zitten achterin, in de kleine hoeveelheden die de Egyptische vleeskeuken Egyptisch laten smaken in plaats van algemeen. Er zit ook chili in, maar laag in de volgorde - genoeg voor een warmte die pas aankomt nadat u hebt geslikt, niet genoeg om dit een scherpe kruiding te maken. Wilt u hawawshi die terugvecht, voeg dan uw eigen toe; een groot deel van de hawawshi die in Alexandrië wordt verkocht doet precies dat.

Er zit geen zout in. De juiste hoeveelheid voor hawawshi hangt af van het vet in uw gehakt en van de vraag of u het puur eet of met tahina en tafelzuur, en een voorgezouten melange neemt die beslissing van u over. Er is ook niets opgevuld met zetmeel, beschuit, bloem of kleurstof. Wat in het zakje zit, is specerij.

Dan de methode, want er zit geen gedrukt receptkaartje in het zakje. Gebruik voor 500 g rundergehakt - en het wil rond twintig procent vet, want mager gehakt geeft u droog brood - ongeveer twee afgestreken theelepels, ruwweg 8 g. Voeg één fijngesneden ui toe, één gehakte groene paprika, een handvol peterselie en zout naar smaak, en giet niets af. Snijd een rond baladibrood of ander stevig platbrood open, pak het rauwe gehakt er dun en gelijkmatig in, sluit het, en bak het op 220 °C 15 tot 20 minuten, één keer gekeerd. Het brood hoort er knapperig uit te komen, doortrokken van vet.

Deze melange wordt gemalen in een werkplaats waar ook sesam en noten worden verwerkt, dus behandel haar als drager van dat risico, ook al is geen van beide een ingrediënt. Gehakt op deze manier kruiden kent in heel Egypte en het oostelijke Middellandse Zeegebied een lange geschiedenis van traditioneel gebruik, en dat staat hier als beschrijving van die gewoonte en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.