Miscela per hawawshi egiziano

L'hawawshi è carne macinata cotta dentro il pane. Non sopra, non accanto: dentro. Un disco di pane baladi si apre, si riempie di macinato speziato, si richiude e va in un forno molto caldo finché la crosta non si gonfia e il grasso della carne non risale nella mollica dall'interno. Esce come un oggetto solo, che si mangia con le mani, ed è quello che gli egiziani cercano a tarda notte.

La storia che si racconta di solito è che il nome venga da un macellaio del Cairo, Ahmed el-Hawawsh, che cominciò a venderlo negli anni 1970. Che sia andata esattamente così o no, il piatto si è diffuso dalle macellerie e non dai ristoranti, ed è per questo che il condimento è un condimento da macellaio: deciso, economico da fare bene e costruito su ciò che un banco carne ha già aperto davanti a sé.

La cipolla essiccata guida questa miscela in peso, e quella singola decisione è ciò che la separa da una miscela per kofta. La kofta si griglia nuda sulla brace, dove il fuoco fa metà del condimento. L'hawawshi è sigillato dentro il pane, dove niente si abbrustolisce e niente evapora e la carne di fatto cuoce a vapore nel suo grasso. Un condimento giusto su uno spiedino lì dentro risulta smorzato. La cipolla, invece, arriva fino in fondo.

Dopo la cipolla: il coriandolo per la spinta agrumata, il pepe nero per il morso, la paprica dolce per il colore quanto per il gusto, e il cumino, che qui sta più in basso che nella kofta di proposito. Il cumino è rumoroso, e non ha bisogno di aiuto quando la carne è chiusa. L'aglio essiccato entra dietro di loro, per profondità più che per qualcosa che chiamereste aglio.

Pimento e un po' di cannella stanno in fondo, nelle piccole quantità che fanno sapere di egiziano e non di generico la cucina di carne. Nella miscela c'è anche il peperoncino, ma basso nell'ordine: quanto basta per un calore che arriva dopo aver ingoiato, non abbastanza da farne un condimento piccante. Se volete un hawawshi che risponda, aggiungetelo voi; buona parte di quello che si vende ad Alessandria lo fa.

Sale non ce n'è. La quantità giusta per l'hawawshi dipende dal grasso del vostro macinato e dal fatto che lo mangiate semplice o con tahina e sottaceti, e una miscela già salata vi toglie quella decisione. Non c'è nemmeno niente allungato con amido, fette biscottate, farina o coloranti. Nella busta ci sono spezie.

Il metodo, allora, visto che nella busta non viaggia nessuna scheda ricetta stampata. Per 500 g di macinato di manzo - e ne vuole circa il venti per cento di grasso, perché il macinato magro vi dà pane asciutto - usate circa due cucchiaini rasi, all'incirca 8 g. Aggiungete una cipolla tritata fine, un peperone verde tritato, una manciata di prezzemolo e sale a vostro gusto, e non scolatelo. Aprite un disco di pane baladi o un'altra focaccia robusta, distribuite il macinato crudo in strato sottile e uniforme, richiudete e infornate a 220 gradi per quindici-venti minuti, girandolo una volta. Il pane deve uscire croccante e attraversato dal grasso.

Questa miscela è macinata in un laboratorio che tratta anche sesamo e frutta a guscio, quindi consideratela portatrice di quel rischio anche se nessuno dei due è un ingrediente. Condire così la carne macinata ha una lunga storia di uso tradizionale in Egitto e nel Mediterraneo orientale, ed è descritta qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.