Mısır hawawshi baharat harmanı

Hawawshi, ekmeğin içinde pişirilmiş kıymadır. Üstünde değil, yanında değil - içinde. Bir baladi ekmeği yarılır, baharatlanmış kıymayla doldurulur, ağzı kapatılır ve kabuk kabarana, etin yağı içeriden ekmeğin içine işleyene kadar çok sıcak bir fırına verilir. Elinizle yediğiniz tek parça bir şey olarak çıkar ve Mısırlıların gece geç saatte uzandığı şeydir.

Genellikle anlatılan hikâye, adını 1970'lerde onu satmaya başlayan Kahireli bir kasaptan, Ahmed el-Hawawsh'tan aldığıdır. Tam olarak böyle olmuş olsun ya da olmasın, yemek lokantalardan değil kasap dükkânlarından yayıldı; baharatın bir kasap baharatı olmasının sebebi de budur: iddialı, iyi yapıldığında ucuz ve bir et tezgâhında zaten açık duran şeylerin üzerine kurulu.

Bu harmana ağırlıkça kurutulmuş soğan öncülük eder ve onu bir kofta karışımından ayıran tek karar budur. Kofta, kömürün üstünde çıplak ızgaralanır; orada baharatlamanın yarısını ateş yapar. Hawawshi ise ekmeğin içine kapatılır; orada hiçbir şey kızarmaz, hiçbir şey uçmaz ve et fiilen kendi yağında buğulanır. Şişte doğru tadan bir baharat, orada kısık kalır. Soğan bunun içinden geçer.

Soğandan sonra: turunçlu yükseliş için kişniş, ısırık için karabiber, tat kadar renk için tatlı toz biber ve burada koftadaki yerinden bilerek daha aşağıda duran kimyon. Kimyon yüksek seslidir ve et kapalıyken yardıma ihtiyacı yoktur. Kurutulmuş sarımsak onların arkasından girer; sarımsak diye adlandırabileceğiniz bir şey için değil, derinlik için.

Yenibahar ve az miktarda tarçın en arkada durur; Mısır et yemeklerini genel geçer değil Mısırlı tattıran o küçük miktarlarda. Harmanda acı biber de var, ama sırada aşağıda - yuttuktan sonra gelen bir sıcaklığa yetecek kadar, bunu acı bir baharat yapacak kadar değil. Karşılık veren bir hawawshi istiyorsanız kendiniz ekleyin; İskenderiye'de satılan hawawshinin epey bir kısmı bunu yapar.

İçinde tuz yok. Hawawshi için doğru miktar, kıymanızın yağına ve onu sade mi yoksa tahin ve turşuyla mı yiyeceğinize bağlıdır; önceden tuzlanmış bir harman bu kararı elinizden alır. Hiçbir şey nişasta, galeta unu, un ya da renklendiriciyle de şişirilmemiştir. Poşetin içindeki şey baharattır.

Yöntem de burada, çünkü poşetten basılı bir tarif kartı çıkmıyor. 500 g dana kıyma için - ve yaklaşık yüzde yirmi yağ ister, çünkü yağsız kıyma size kuru ekmek verir - yaklaşık iki silme çay kaşığı, kabaca 8 g kullanın. Bir adet ince kıyılmış soğan, bir adet kıyılmış yeşil biber, bir tutam maydanoz ve damağınıza göre tuz ekleyin ve suyunu süzmeyin. Bir baladi ekmeğini ya da sağlam herhangi bir yassı ekmeği yarın, çiğ kıymayı ince ve eşit yayarak doldurun, kapatın ve 220 °C'de on beş ila yirmi dakika, bir kez çevirerek pişirin. Ekmek çıtır çıtır ve baştan sona yağla boyanmış çıkmalı.

Bu harman, susam ve sert kabuklu yemiş de işlenen bir atölyede öğütülür; ikisi de bileşen olmasa da bu riski taşıdığını varsayın. Kıymayı bu şekilde baharatlamanın Mısır'da ve Doğu Akdeniz boyunca uzun bir geleneksel kullanım geçmişi vardır ve burada o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.