埃及哈瓦维希调味料

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哈瓦维希背后的那份混合料——牛肉馅封在巴拉迪大饼里烤，烤到外壳酥脆、里面还在冒汽。科夫塔那一款是孜然领头，这一款是洋葱领头，因为封在饼里的肉，需要比架在炭火上的肉更响亮的调味。温暖、带胡椒感，有一点辣椒，但它不是辣的混合料。不加盐，盐由你自己给肉加。

埃及哈瓦维希调味料 — 商品描述

哈瓦维希是把肉馅烤在面包里面。不是烤在面包上，也不是烤在面包旁边——是里面。把一张巴拉迪大饼剖开，塞满调好味的肉馅，封住，送进很烫的烤箱，直到外壳起泡、肉里的油脂从内侧渗进饼芯里。出炉时它是一个整体，用手拿着吃，而这正是埃及人半夜里会去找的那样东西。

通常的说法是，它的名字来自开罗一位屠夫艾哈迈德·哈瓦维希（Ahmed el-Hawawsh），他从 1970 年代开始卖这个。不论事情是不是恰好这样发生，这道菜是从肉铺、而不是从餐厅传开的，所以它的调味是一份屠夫的调味：强势，做好了也不贵，并且全部搭在肉档上本来就开着的那些东西上。

这份混合料按重量由干洋葱领头，而这一个决定，正是它与科夫塔调味料分开的地方。科夫塔是光着身子架在炭火上烤的，火替它做掉一半的调味。哈瓦维希是封在面包里的，那里什么都焦不了，什么也蒸发不掉，肉基本上是在自己的油脂里蒸熟的。一份在扦子上尝着正好的调味，进了那里面会显得发闷。洋葱穿得过去。

洋葱之后：芫荽负责柑橘般的提亮，黑胡椒负责那口辛辣，甜椒粉与其说为味道，不如说为颜色，然后是孜然——它在这里的位置比在科夫塔里低，而且是故意的。孜然很响，肉被封起来的时候，它并不需要帮手。干大蒜排在它们后面，给的是厚度，而不是任何你会指着说这是大蒜的东西。

多香果和一点肉桂待在最后面，用的就是那种让埃及肉菜尝起来是埃及的、而不是通用的小小分量。混合料里也有辣椒，但排得很靠后——足够在你咽下去之后带来一点温暖，却不足以让它成为一份辣的调味料。如果你要的是会还手的哈瓦维希，请自己加；亚历山大卖的哈瓦维希有很大一部分就是这么做的。

它里面没有盐。哈瓦维希该放多少盐，取决于你那份肉馅有多肥，也取决于你是单吃还是配芝麻酱和腌菜，而一份预先加了盐的调味料等于替你把这个决定做掉了。这里也没有用淀粉、面包干、面粉或色素充数。袋子里装的就是香料。

那就说做法，因为袋子里并没有印好的食谱卡。每 500 g 牛肉馅——它要的是两成左右的肥，因为太瘦的肉馅只会给你一张干饼——用大约两平茶匙，差不多 8 g。加一个切得很碎的洋葱、一个切碎的青椒、一大把欧芹和你自己掌握的盐，而且不要把汁挤掉。把一张巴拉迪大饼或任何一种结实的扁面饼剖开，把生肉馅薄而均匀地铺进去，合上，220°C 烤 15 到 20 分钟，中间翻一次。饼出炉时应该是脆的，并且被油脂浸透。

这份混合料是在同时处理芝麻和坚果的作坊里研磨的，所以即便两者都不是配料，也请当它带着这个风险。用这样的方式给肉馅调味，在埃及和东地中海有很长的传统使用史，我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。

埃及哈瓦维希调味料 — 商品规格

形态: 研磨的混合料，磨得足够细，用手就能把它分散进生肉馅里。在埃及按标准批次调配并称重。里面用的是干洋葱和干大蒜，而不是新鲜的，这样调味料就不会给一块必须封在饼里熟的肉带进水分。
包装: 可重复封口、防潮锁香的软袋。50 g、150 g、250 g、500 g、1 kg 任选。按每 500 g 肉馅约 8 g 计算，一袋 150 g 大约够十九次。重新封口时请把空气挤出去。
产地: 在埃及调配并分装。洋葱、大蒜、芫荽、孜然、甜椒和辣椒是埃及的作物；黑胡椒、多香果和肉桂靠贸易运来。我们照直说，而不是让它显得全部是本地货。产区有待与供应商确认。
成分: 干洋葱、芫荽、黑胡椒、甜椒粉、孜然、多香果、干大蒜、辣椒、肉桂——按重量降序排列。不加盐，不加淀粉，不加面包干，不加色素。不含须申报的致敏成分，但研磨它的设备也处理芝麻和坚果。
风味与香气: 洋葱领头，咸香扎实，有芫荽的提亮和真正的胡椒辛口。颜色由甜椒粉带出。后面是多香果与肉桂的温暖，还有一点辣椒的余韵，在你咽下去之后才到。它不是辣的混合料。它不含盐，所以放在指尖上尝会觉得平淡。
风味家族与搭配: 温暖咸香的肉类一族，以洋葱领头。为封在饼里烤的牛肉馅而做，用在汉堡肉、肉丸、茄子、土豆和烤鸡上也好。与欧芹、青椒、芝麻酱、腌菜、柠檬和巴拉迪大饼相配。
使用方法: 每 500 g 含脂两成左右的牛肉馅，用大约两平茶匙——差不多 8 g。加切碎的洋葱、青椒和欧芹，盐按你自己的口味，薄薄一层均匀铺进剖开的巴拉迪大饼里，220°C 烤 15 到 20 分钟，中间翻一次。
历史与传统: 哈瓦维希通常被算在开罗一位屠夫艾哈迈德·哈瓦维希（Ahmed el-Hawawsh）名下，时间是 1970 年代，而它是从肉铺、不是从餐厅传开的。这正是这份调味料如此强势、又全部取自肉档现成之物的原因。
适合人群: 给在亚历山大或开罗吃过哈瓦维希、回家却够不着它的人。给有一台够热的烤箱和一处扁面饼来源的厨师。给宁愿自己给肉加盐的人。它同样是一份通用的肉馅与烤蔬菜调味料。
储存方式: 密封、避光、干燥、常温。研磨的混合料比整粒香料散得快，所以请把袋口封好，并放在离炉灶热源远的地方，而不是敞着口摆在炉灶上方。
带回家须知: 轻、干、摔不坏，但细到会从没封好的袋子里跑出来——请把袋口封好并套两层袋。个人自用的预包装干货装在行李中带入欧盟和英国，通常没有问题；不过规定会变，登机前请查看你本国海关的网页。