Egipska przyprawa do hawawshi

Hawawshi to mielone mięso pieczone w środku chleba. Nie na nim, nie obok - w środku. Krążek chleba baladi rozcina się, napełnia doprawionym mięsem, zamyka i wstawia do bardzo gorącego piekarnika, aż skórka zbąbelkuje, a tłuszcz z mięsa wsiąknie w miękisz od wewnątrz. Wychodzi z tego jedna rzecz, którą je się rękami, i to po nią Egipcjanie sięgają późno w nocy.

Zwykle opowiada się, że nazwa pochodzi od kairskiego rzeźnika, Ahmeda el-Hawawsha, który zaczął je sprzedawać w latach 1970. Niezależnie od tego, czy dokładnie tak było, danie rozeszło się ze sklepów mięsnych, a nie z restauracji, i dlatego jego przyprawa jest przyprawą rzeźnika: stanowcza, tania w dobrym wykonaniu i zbudowana z tego, co lada mięsna i tak ma otwarte.

W tej mieszance prowadzi wagowo suszona cebula i ta jedna decyzja oddziela ją od mieszanki do kofty. Koftę grilluje się nagą nad węglem, gdzie ogień robi połowę doprawienia. Hawawshi jest zamknięte w chlebie, gdzie nic się nie przypieka i nic nie odparowuje, a mięso w praktyce dusi się we własnym tłuszczu. Doprawienie, które brzmi dobrze na szpadce, w środku robi się przygłuszone. Cebula przez to przechodzi.

Za cebulą, w kolejności malejącej wagi: kolendra dla cytrusowego podniesienia, czarny pieprz dla ugryzienia, słodka papryka tyleż dla koloru, co dla smaku, i kmin rzymski, który siedzi tu niżej niż w kofcie, i to celowo. Kmin jest głośny i nie potrzebuje pomocy, kiedy mięso jest zamknięte. Suszony czosnek idzie za nimi, dla głębi, a nie dla czegoś, co nazwałbyś czosnkiem.

Ziele angielskie i odrobina cynamonu siedzą z tyłu, w tych małych ilościach, przez które egipskie mięso smakuje egipsko, a nie ogólnie. Jest w mieszance także chili, ale nisko w kolejności - tyle, by ciepło przyszło dopiero po przełknięciu, nie tyle, by zrobić z tego ostrą przyprawę. Jeśli chcesz hawawshi, które oddaje, dosyp własnego; spora część hawawshi sprzedawanego w Aleksandrii jest właśnie taka.

Nie ma w niej soli. Właściwa ilość dla hawawshi zależy od tłuszczu w twoim mielonym i od tego, czy jesz je samo, czy z tahiną i piklami, a mieszanka posolona z góry zabiera ci tę decyzję. Nic nie jest tu też dobijane skrobią, sucharkiem, mąką ani barwnikiem. W torebce jest przyprawa.

Metoda zatem, skoro w torebce nie ma żadnej drukowanej karty z przepisem. Na 500 g mielonej wołowiny - a chce ona około dwudziestu procent tłuszczu, bo chude mielone daje suchy chleb - weź około dwóch płaskich łyżeczek, mniej więcej 8 g. Dodaj jedną drobno posiekaną cebulę, jedną posiekaną zieloną paprykę, garść natki i sól do smaku, i nie odsączaj. Rozetnij krążek chleba baladi albo innego mocnego placka, rozłóż surowe mięso cienko i równo, zamknij i piecz w 220 °C przez 15-20 minut, obracając raz. Chleb ma wyjść chrupiący i przesiąknięty tłuszczem.

Ta mieszanka jest mielona w zakładzie, który obsługuje także sezam i orzechy, więc traktuj ją jako niosącą to ryzyko, choć żadne z nich nie jest jej składnikiem. Doprawianie mielonego mięsa w ten sposób ma długą historię tradycyjnego użycia w całym Egipcie i we wschodniej części Morza Śródziemnego, i jest to tu podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza.