Египетская смесь специй для хавауши

Хавауши - это фарш, запечённый внутри хлеба. Не на нём и не рядом с ним - внутри. Круглую лепёшку балади разрезают, набивают приправленным фаршем, закрывают и отправляют в очень горячую духовку, пока корка не пойдёт пузырями, а жир из мяса не пропитает мякиш изнутри. Выходит единый предмет, который едят руками, и именно за ним египтяне тянутся поздно вечером.

Обычно рассказывают, что название пошло от каирского мясника Ахмеда аль-Хавауша, который начал его продавать в 1970-е годы. Так это было или не совсем, но блюдо разошлось из мясных лавок, а не из ресторанов, и поэтому приправа здесь мясницкая: настойчивая, дешёвая в хорошем исполнении и собранная из того, что на прилавке и так открыто.

Сушёный лук ведёт эту смесь по массе, и именно это решение отделяет её от смеси для кофты. Кофту жарят голой над углями, где половину приправы делает огонь. Хавауши запечатано в хлебе: там ничего не подгорает и ничего не испаряется, а мясо, по сути, парится в собственном жире. Приправа, звучащая верно на шампуре, внутри звучит глухо. Лук пробивает.

После лука: кориандр ради цитрусового подъёма, чёрный перец ради укуса, сладкая паприка ради цвета не меньше, чем ради вкуса, и кумин, который здесь стоит ниже, чем в кофте, - намеренно. Кумин громкий, и когда мясо закрыто, помогать ему не нужно. За ними идёт сушёный чеснок, ради глубины, а не ради того, что вы назвали бы чесноком.

Душистый перец и немного корицы сидят сзади, в тех малых количествах, из-за которых египетское мясо на вкус египетское, а не безымянное. Чили в смеси тоже есть, но низко в порядке: его хватает на тепло, приходящее уже после глотка, но не на то, чтобы назвать эту приправу острой. Хотите хавауши, которое даёт сдачи, - добавьте своего; в Александрии так делают со многим.

Соли в ней нет. Правильное её количество для хавауши зависит от жирности вашего фарша и от того, едите ли вы его просто так или с тахиной и соленьями, а заранее посоленная смесь забирает это решение у вас. И ничто здесь не разбавлено крахмалом, сухарной крошкой, мукой или красителями. В пакете - специи.

Теперь метод, раз уж никакой печатной карточки с рецептом в пакете нет. На 500 г говяжьего фарша - а ему нужно около двадцати процентов жира, потому что постный даёт сухой хлеб - возьмите примерно две чайные ложки без горки, около 8 г. Добавьте мелко нарезанную луковицу, нарезанный зелёный перец, горсть петрушки и соль по вкусу и не сливайте сок. Разрежьте круглую лепёшку балади или любой плотный плоский хлеб, набейте сырым фаршем тонко и ровно, закройте и пеките при 220 °C пятнадцать-двадцать минут, перевернув один раз. Хлеб должен выйти хрустящим и пропитанным жиром насквозь.

Эта смесь мелется в цехе, где также работают с кунжутом и орехами, поэтому считайте, что риск есть, хотя ни того, ни другого в составе нет. У такого способа приправлять фарш долгая история традиционного применения в Египте и на восточном Средиземноморье, и здесь это подано как описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.