Egyptiläinen hawawshi-mausteseos

Hawawshi on jauhelihaa paistettuna leivän sisällä. Ei päällä, ei vieressä - sisällä. Baladi-leipäkiekko halkaistaan, täytetään maustetulla jauhelihalla, suljetaan ja pannaan hyvin kuumaan uuniin kunnes kuori rakkuloituu ja lihan rasva imeytyy sisältäpäin murun sisään. Se tulee ulos yhtenä kappaleena jota syödään käsin, ja siihen egyptiläiset tarttuvat myöhään illalla.

Tavallisesti kerrottu tarina on, että se on saanut nimensä kairolaiselta lihakauppiaalta, Ahmed el-Hawawshilta, joka alkoi myydä sitä 1970-luvulla. Menipä se tarkalleen niin tai ei, ruoka levisi lihakauppojen eikä ravintoloiden kautta, ja juuri siksi mauste on lihakauppiaan mauste: vahva, halpa tehdä hyvin ja rakennettu siitä mitä lihatiskillä on jo auki.

Kuivattu sipuli johtaa tätä seosta painon mukaan, ja juuri tuo yksi päätös erottaa sen koftaseoksesta. Kofta grillataan paljaana hiilloksella, jossa tuli tekee puolet maustamisesta. Hawawshi suljetaan leivän sisään, jossa mikään ei käristy eikä haihdu ja liha käytännössä höyryää omassa rasvassaan. Vartaassa oikealta maistuva mauste maistuu siellä vaimealta. Sipuli kantaa läpi.

Sipulin jälkeen: korianteri sitruksiseksi nostoksi, mustapippuri puremaksi, makea paprika väriä yhtä paljon kuin makua varten, ja juustokumina, joka istuu tässä matalammalla kuin koftassa tarkoituksella. Juustokumina on äänekäs, eikä se kaipaa apua kun liha on suljettuna. Kuivattu valkosipuli menee niiden taakse, syvyydeksi eikä miksikään minkä nimeäisit valkosipuliksi.

Maustepippuri ja hieman kanelia istuvat takana, niissä pienissä määrissä joista egyptiläinen liharuoka maistuu egyptiläiseltä eikä yleiseltä. Seoksessa on myös chiliä, mutta alhaalla järjestyksessä - sen verran että lämpö saapuu vasta nielaisun jälkeen, ei niin että tästä tulisi tulinen mauste. Jos haluat hawawshin joka vastaa iskuun, lisää omasi; suuri osa Aleksandriassa myydystä hawawshista tekee juuri niin.

Suolaa siinä ei ole. Oikea määrä hawawshiin riippuu jauhelihasi rasvasta ja siitä syötkö sen sellaisenaan vai tahinin ja pikkelssien kanssa, ja valmiiksi suolattu seos vie tuon päätöksen sinulta. Mitään ei ole myöskään jatkettu tärkkelyksellä, korppujauholla, jauhoilla tai väriaineella. Pussissa on maustetta.

Sitten menetelmä, sillä pussissa ei tule mukana painettua reseptikorttia. 500 g:aan naudan jauhelihaa - ja se haluaa noin kaksikymmentä prosenttia rasvaa, koska vähärasvainen jauheliha antaa kuivan leivän - käytä noin kaksi tasaista teelusikallista, suunnilleen 8 g. Lisää yksi hienonnettu sipuli, yksi hienonnettu vihreä paprika, kourallinen persiljaa ja suolaa maun mukaan, äläkä valuta sitä. Halkaise baladi-leipäkiekko tai muu tukeva litteä leipä, pakkaa raaka jauheliha ohuesti ja tasaisesti sisään, sulje se ja paista 220 asteessa 15-20 minuuttia kerran kääntäen. Leivän pitäisi tulla ulos rapeana ja rasvan läpi värjäämänä.

Tämä seos jauhetaan työpajassa jossa käsitellään myös seesamia ja pähkinöitä, joten käsittele sitä tuon riskin kantavana vaikka kumpikaan ei ole ainesosa. Jauhelihan maustamisella tällä tavalla on pitkä perinteisen käytön historia kautta Egyptin ja itäisen Välimeren, ja se esitetään tässä tuon tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.