Egyptisk hawawshikrydda

Hawawshi är köttfärs bakad inuti bröd. Inte på det, inte bredvid det - inuti. Ett runt baladibröd delas, packas med kryddad färs, förseglas och sätts in i en mycket het ugn tills skorpan blåser upp sig och fettet från köttet sugs upp i inkråmet inifrån. Det kommer ut som ett enda föremål som du äter med händerna, och det är vad egyptier sträcker sig efter sent på natten.

Historien som brukar berättas är att den fått sitt namn efter en slaktare i Kairo, Ahmed el-Hawawsh, som började sälja den på 1970-talet. Vare sig det gick till precis så eller inte spreds rätten från slaktarbutiker snarare än från restauranger, och det är därför kryddningen är en slaktares kryddning: bestämd, billig att göra bra, och byggd av det som en köttdisk redan har öppnat.

Torkad lök leder den här blandningen räknat i vikt, och just det beslutet är vad som skiljer den från en koftamix. Kofta grillas naken över kol, där elden gör halva kryddningen. Hawawshi förseglas inuti bröd, där ingenting bränns och ingenting avdunstar och köttet i praktiken ångas i sitt eget fett. En kryddning som smakar rätt på ett spett smakar dämpad därinne. Lök bär igenom.

Efter löken: koriander för citruslyft, svartpeppar för bettet, sötpaprika för färgen lika mycket som för smaken, och spiskummin, som ligger lägre här än i kofta med avsikt. Spiskummin är högljudd, och den behöver ingen hjälp när köttet är inneslutet. Torkad vitlök går i bakom dem, för djup snarare än för något du skulle kalla vitlök.

Kryddpeppar och lite kanel sitter längst bak, i de små mängder som får egyptisk köttmatlagning att smaka egyptisk i stället för generisk. Det finns chili i blandningen också, men lågt i ordningen - nog för en värme som kommer efter att du svalt, inte nog för att göra detta till en stark kryddning. Vill du ha hawawshi som slår tillbaka, tillsätt din egen; en stor del av den hawawshi som säljs i Alexandria gör det.

Det finns inget salt i den. Rätt mängd för hawawshi beror på fettet i din färs och på om du äter den slät eller med tahina och inlagda grönsaker, och en förhandssaltad blandning tar det beslutet ifrån dig. Ingenting är heller utdrygat med stärkelse, skorpmjöl eller färgämne. Det som ligger i påsen är krydda.

Metoden, då, eftersom inget tryckt receptkort följer med i påsen. Till 500 g nötfärs - och den vill ha runt tjugo procent fett, för mager färs ger dig torrt bröd - använd ungefär två strukna teskedar, cirka 8 g. Tillsätt en finhackad lök, en hackad grön paprika, en näve persilja och salt efter smak, och häll inte av den. Dela ett runt baladibröd eller något annat stadigt flatbröd, packa in den råa färsen tunt och jämnt, stäng det och grädda vid 220 °C i 15-20 minuter, vänd en gång. Brödet ska komma ut frasigt och genomfärgat av fett.

Den här blandningen mals i en anläggning som också hanterar sesam och nötter, så behandla den som att den bär den risken även om ingetdera är en ingrediens. Att krydda köttfärs på det här sättet har en lång historia av traditionell användning i Egypten och östra Medelhavsområdet, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.