توابل الحواوشي المصرية

الحواوشي لحم مفروم يُخبز داخل الخبز. لا فوقه ولا بجانبه — داخله. يُشقّ رغيف عيش بلدي ويُحشى بلحم مفروم متبَّل ويُغلق ويدخل فرنًا شديد الحرارة حتى تتنفط القشرة ويصعد دهن اللحم إلى لبّ الخبز من الداخل. يخرج قطعة واحدة تؤكل باليد، وهو ما يمد إليه المصريون أيديهم في آخر الليل.

والحكاية المعتادة أنه أخذ اسمه من جزار قاهري، أحمد الحواوش، بدأ بيعه منذ 1970 تقريبًا. وسواء حدث ذلك هكذا بالضبط أو لا، فقد انتشر الطبق من محال الجزارة لا من المطاعم، ولهذا فالتتبيلة تتبيلة جزار: عالية الصوت، رخيصة الإتقان، مبنية على ما هو مفتوح أصلًا على منضدة اللحم.

البصل المجفف يتصدر هذه الخلطة بالوزن، وهذا القرار وحده هو ما يفصلها عن خلطة الكفتة. الكفتة تُشوى عارية على الفحم، والنار تؤدي نصف التتبيل. أما الحواوشي فمحبوس داخل الخبز، حيث لا شيء يتفحم ولا شيء يتبخر، واللحم يطهى فعليًا في دهنه. والتتبيلة التي تصح على سيخ تصل باهتة هناك. والبصل ينفذ من ذلك.

وبعد البصل: كزبرة لرفعة حمضية، وفلفل أسود للسعة، وبابريكا حلوة للون بقدر ما هي للطعم، وكمون يجلس هنا أخفض مما يجلس في الكفتة عن قصد. الكمون عالي الصوت، ولا يحتاج مساعدة حين يكون اللحم محبوسًا. ثم يدخل الثوم المجفف خلفهم، للعمق لا لشيء تسميه ثومًا.

البهار الحلو وقليل من القرفة يجلسان في الخلف، بالكميات الصغيرة التي تجعل طعم اللحم المصري مصريًا لا عامًا. وفي الخلطة شطة أيضًا، لكنها متأخرة في الترتيب — تكفي لدفء يصل بعد أن تبلع، ولا تكفي لتجعل هذه تتبيلة حارة. وإن أردت حواوشي يردّ الضربة فأضف شطتك بنفسك؛ وكثير من حواوشي الإسكندرية يفعل ذلك.

ولا ملح فيها. الكمية الصحيحة للحواوشي تعتمد على دهن اللحم المفروم عندك وعلى ما إذا كنت ستأكله سادة أو مع الطحينة والمخلل، والخلطة المملّحة سلفًا تنتزع منك ذلك القرار. ولا شيء محشو بالنشا أو البقسماط أو الدقيق أو الملونات كذلك. ما في الكيس توابل.

وهذه هي الطريقة إذن، ما دامت لا توجد بطاقة وصفة مطبوعة داخل الكيس. لكل 500 g لحم بقري مفروم — ويريد نحو عشرين بالمئة دهنًا، لأن اللحم الخالي يعطيك خبزًا جافًا — استعمل نحو ملعقتين صغيرتين مستويتين، قرابة 8 g. أضف بصلة مفرومة ناعمًا وفلفلة خضراء مفرومة وحفنة بقدونس وملحًا على ذوقك، ولا تصفّه. اشقق رغيفًا بلديًا أو أي خبز مسطح متين، واحشُ اللحم النيء رقيقًا متساويًا، وأغلقه، واخبزه على 220 درجة مئوية من 15 إلى 20 دقيقة، مع تقليبه مرة. يجب أن يخرج الخبز مقرمشًا ومصبوغًا بالدهن.

وتُطحن هذه الخلطة في ورشة تتعامل أيضًا مع السمسم والمكسرات، فتعامل معها على أنها تحمل ذلك الاحتمال رغم أن أيًا منهما ليس مكوّنًا فيها. ولتتبيل اللحم المفروم بهذه الطريقة تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي في مصر وشرق المتوسط، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.