Egyiptomi hawawshi fűszerkeverék

A hawawshi kenyérben sült darált hús. Nem rajta, nem mellette - benne. Egy karéj baladi kenyeret felnyitnak, megtöltik fűszerezett darált hússal, lezárják, és nagyon forró sütőbe teszik, amíg a héja fel nem hólyagosodik, a hús zsírja pedig belülről át nem itatja a bélzetet. Egyetlen darabban jön ki, kézzel eszed, és ezért nyúlnak érte az egyiptomiak késő éjjel.

A szokásos történet szerint a nevét egy kairói hentesről, Ahmed el-Hawawshról kapta, aki az 1970-es években kezdte árulni. Akárhogy is történt pontosan, az étel a hentesüzletekből terjedt el, nem az éttermekből, és ezért hentesfűszerezés a fűszerezése: határozott, olcsón is jól elkészíthető, és abból épül, ami egy húspultnál amúgy is nyitva áll.

Ebben a keverékben súly szerint a szárított hagyma vezet, és ez az egyetlen döntés választja el egy koftakeveréktől. A koftát csupaszon, faszén fölött grillezik, ahol a tűz elvégzi a fűszerezés felét. A hawawshi kenyérbe zárva sül, ahol semmi nem pörkölődik és semmi nem párolog el, a hús pedig gyakorlatilag a saját zsírjában párolódik. Ami a nyárson pontos, az odabent tompán szól. A hagyma átvisz rajta.

A hagyma után: koriander a citrusos emelésért, fekete bors a harapásért, édesnemes paprika legalább annyira a színért, mint az ízért, és római kömény, amely itt szándékosan lejjebb ül, mint a koftában. A római kömény hangos, és nem kell neki segítség, ha a hús zárt térben sül. Mögöttük megy be a szárított fokhagyma, a mélységért, nem azért, amit fokhagymaként meg tudnál nevezni.

A szegfűbors és egy kevés fahéj hátul ül, abban a kis mennyiségben, amitől az egyiptomi húsételek egyiptomi ízűek lesznek, nem általánosak. Csili is van a keverékben, de alacsonyan a sorban - annyi, hogy a melegség lenyelés után érkezzen, nem annyi, hogy csípős fűszerezés legyen belőle. Ha visszaütő hawawshit akarsz, tegyél hozzá magad; az Alexandriában árult hawawshi jó része pontosan ezt teszi.

Nincs benne só. A hawawshihoz való helyes mennyiség a darált hús zsírjától függ, meg attól, hogy magában vagy tahinával és savanyúsággal eszed, és egy előre sózott keverék elveszi tőled ezt a döntést. Semmit nem hígítunk keményítővel, kétszersülttel, liszttel vagy színezékkel sem. Ami a tasakban van, az fűszer.

Akkor a módszer, mivel nyomtatott recept nincs a tasakban. 500 g darált marhához - és nagyjából húsz százalék zsír kell hozzá, mert a sovány darált hús száraz kenyeret ad - körülbelül két csapott teáskanál, nagyjából 8 g megy. Tegyél hozzá egy apróra vágott hagymát, egy vágott zöldpaprikát, egy marék petrezselymet és ízlés szerinti sót, és ne csepegtesd le. Nyiss fel egy karéj baladit vagy más erős lepénykenyeret, töltsd bele vékonyan és egyenletesen a nyers húst, zárd le, és süsd 220 °C-on tizenöt-húsz percig, egyszer megfordítva. A kenyérnek ropogósan és a zsírtól átitatva kell kijönnie.

Ezt a keveréket olyan műhelyben őrlik, amely szezámot és dióféléket is kezel, ezért kezeld úgy, mintha ez a kockázat fennállna, még ha egyik sem összetevője. A darált hús ilyen fűszerezésének hosszú hagyományos használati múltja van Egyiptomban és a Kelet-Mediterráneumban, és ez itt e szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács.