Egyptisk hawawshikrydder

Hawawshi er kjøttdeig bakt inne i brød. Ikke på det, ikke ved siden av det - inne i det. Et rundt baladibrød deles, fylles med krydret kjøttdeig, forsegles og settes i en svært varm ovn til skorpen blærer seg og fettet fra kjøttet trekker opp i krummen innenfra. Det kommer ut som én gjenstand du spiser med hendene, og det er den egyptere griper etter sent på kvelden.

Historien som fortelles, er at retten har navnet sitt fra en slakter i Kairo, Ahmed el-Hawawsh, som begynte å selge den på 1970-tallet. Enten det gikk nøyaktig slik til eller ikke, spredte retten seg fra slakterbutikker framfor fra restauranter, og det er derfor krydringen er en slakters krydring: bestemt, billig å lage godt, og bygd rundt det en kjøttdisk allerede har åpnet.

Tørket løk leder denne blandingen etter vekt, og den ene avgjørelsen er det som skiller den fra en koftablanding. Kofta grilles naken over kull, der ilden gjør halve krydringen. Hawawshi forsegles inne i brød, der ingenting svis og ingenting fordamper og kjøttet i praksis damper i sitt eget fett. En krydring som smaker riktig på et spyd, smaker dempet der inne. Løken bærer gjennom.

Etter løken: koriander for sitrusløft, svart pepper for bittet, søt paprika for fargen like mye som for smaken, og spisskummen, som ligger lavere her enn i kofta med vilje. Spisskummen er høylytt, og den trenger ingen hjelp når kjøttet er lukket inne. Tørket hvitløk går i bak dem, for dybde framfor for noe du ville satt navn på som hvitløk.

Allehånde og litt kanel sitter bakerst, i de små mengdene som gjør at egyptisk kjøttmat smaker egyptisk framfor generisk. Det er chili i blandingen også, men lavt i rekkefølgen - nok til en varme som kommer etter at du har svelget, ikke nok til å gjøre dette til en sterk krydring. Vil du ha hawawshi som slår tilbake, tilsetter du din egen; mye av den hawawshien som selges i Alexandria, gjør nettopp det.

Det er ikke salt i den. Riktig mengde til hawawshi avhenger av fettet i kjøttdeigen din og av om du spiser den ren eller med tahina og pickles, og en ferdigsaltet blanding tar den avgjørelsen fra deg. Ingenting er drøyet med stivelse, kavring, mel eller farge heller. Det som er i posen, er krydder.

Så metoden, siden det ikke følger noe trykt oppskriftskort med i posen. Til 500 g kjøttdeig av storfe - og den vil ha rundt tjue prosent fett, for mager kjøttdeig gir deg tørt brød - bruker du omtrent to strøkne teskjeer, rundt 8 g. Ha i én finhakket løk, én hakket grønn paprika, en neve persille og salt etter smak, og ikke sil av kraften. Del et rundt baladibrød eller et annet solid flatbrød, pakk den rå kjøttdeigen tynt og jevnt inn, lukk det, og stek ved 220 °C i 15-20 minutter, snudd én gang. Brødet skal komme ut sprøtt og gjennomtrukket av fett.

Denne blandingen males i et verksted som også håndterer sesam og nøtter, så behandle den som om den bærer den risikoen selv om ingen av delene er en ingrediens. Å krydre kjøttdeig på denne måten har en lang historie med tradisjonell bruk i hele Egypt og det østlige Middelhavet, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.