Egyptisk shawarmakrydderi

Shawarma er en metode, før den er en opskrift: tynde skiver marineret kød stablet i en kegle på et lodret spid, drejet mod en flamme i timevis og skåret af i tynde strimler, efterhånden som ydersiden bliver færdig. Spiddet er den del, du ikke kan tage med hjem. Marinaden er den del, du kan, og det er der, næsten hele smagen ligger.

Sød paprika fører an i denne blanding, og den gør det af to grunde. Den bærer den dybe røde farve, der får shawarma til at ligne shawarma, og den giver en mild, frugtagtig sødme, der kan holde til en lang marinering uden at blive bitter. Spidskommen og koriander kommer dernæst og gør, hvad de altid gør i egyptisk madlavning: jordet bund, citrusløft.

Så de varme krydderier, og det er her, en shawarmablanding skiller sig fra en koftablanding. Kanel og allehånde er mere fremme her, kardemomme kommer til, og der er en lille mængde nellike og muskatnød helt bagest. Den varme, svagt søde kant er det, der får skåret kød i brød til at smage af Kairo frem for af en tilfældig grill, og det er grunden til, at den samme blanding virker på kylling og på oksekød.

Der er lidt gurkemeje i, og dens opgave er farve frem for smag. Kyllingeshawarma skal komme gylden af panden frem for bleg, og gurkemeje plus paprika gør netop det uden noget kunstigt. I den mængde, der bruges her, smager du den ikke som gurkemeje; går man meget længere, bliver blandingen bitter og kridtet, og det er den sædvanlige fejl.

Blandingen er uden salt. Shawarma saltes normalt i marinaden og spises derefter med tahin, pickles og somme tider saltede pommes frites inde i den samme sandwich, så hvor meget salt der hører hjemme i kødet, afhænger helt af, hvad du lægger omkring det. Den beslutning bliver din. Der er heller ingen stivelse, tvebak eller farvestof.

Metoden er værd at skrive ud, for marinaden gør alt det arbejde, spiddet ellers ville gøre. Til 500 g kyllingelår eller oksekød skåret tyndt på tværs af fibrene bruger du cirka tre strøgne teskefulde - omkring 15 g - med to spiseskefulde yoghurt eller olie, saften af en halv citron, to fed knust hvidløg og salt efter din smag. Yoghurt passer til kylling, olie og et skvæt eddike til oksekød.

Marinér koldt i mindst to timer og helst natten over, og steg det så varmt og hurtigt i en bred pande ad flere omgange, så kødet bruner i stedet for at koge. Fylder du panden, slipper det vand og bliver gråt. Lad kanterne få lov at tage farve og blive let sprøde - den mørke stegeskorpe er det, der hjemme træder i stedet for spiddet. Server det i fladbrød med tahin, tomat, persille og pickles.

Krydret, marineret grillet kød af den slags har en lang tradition i hele Egypten og det østlige Middelhavsområde, og det står her som beskrivelse af den historie og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning. Den samme blanding er værd at have til ovnstegt blomkål og kikærter, som tager en shawarmamarinade bemærkelsesværdigt godt.