मिस्री हवावशी मसाला मिश्रण

हवावशी रोटी के भीतर पका क़ीमा है। उस पर नहीं, उसके बग़ल में नहीं - भीतर। बलदी रोटी का एक गोल चीरकर खोला जाता है, मसालेदार क़ीमे से भरा जाता है, बंद किया जाता है और बहुत गरम ओवन में तब तक रखा जाता है जब तक परत फूलकर चटख न जाए और माँस की चर्बी भीतर से रोटी में न रम जाए। वह एक ही चीज़ बनकर निकलता है जिसे हाथ से खाया जाता है, और देर रात मिस्री लोग यही उठाते हैं।

आमतौर पर कही जाने वाली कहानी यह है कि नाम क़ाहिरा के एक क़साई अहमद अल-हवावश से आया, जिसने 1970 के दशक में उसे बेचना शुरू किया। ठीक ऐसा ही हुआ था या नहीं, यह व्यंजन रेस्तराँओं से नहीं बल्कि क़साइयों की दुकानों से फैला, और इसीलिए मसाला एक क़साई का मसाला है: दो-टूक, अच्छे ढंग से बनाने में सस्ता, और उसी के इर्द-गिर्द बना जो माँस की दुकान पर पहले से खुला रहता है।

इस मिश्रण में वज़न के हिसाब से सूखा प्याज़ आगे है, और यही एक फ़ैसला उसे कोफ़्ता मिश्रण से अलग करता है। कोफ़्ता कोयले पर खुला सेंका जाता है, जहाँ आधा मसाला आग ख़ुद कर देती है। हवावशी रोटी में बंद रहता है, जहाँ न कुछ झुलसता है और न कुछ उड़ता है, और माँस अपनी ही चर्बी में लगभग भाप पर पकता है। जो मसाला सीख पर ठीक लगता है, वह वहाँ दबा-दबा लगता है। प्याज़ उसके आर-पार पहुँचता है।

प्याज़ के बाद: खट्टे फल जैसी उठान के लिए धनिया, कड़क के लिए काली मिर्च, स्वाद जितना ही रंग के लिए मीठी पैप्रिका, और जीरा, जो यहाँ कोफ़्ता के मुक़ाबले जान-बूझकर नीचे बैठता है। जीरा ऊँचा बोलता है, और जब माँस बंद हो तो उसे मदद नहीं चाहिए। सूखा लहसुन उनके पीछे जाता है, गहराई के लिए, न कि किसी ऐसी चीज़ के लिए जिसे आप लहसुन कहकर पहचानें।

ऑलस्पाइस और थोड़ी दालचीनी सबसे पीछे बैठती हैं, उन छोटी मात्राओं में जो मिस्री माँस की रसोई को आम के बजाय मिस्री बनाती हैं। मिश्रण में लाल मिर्च भी है, पर क्रम में नीचे - इतनी कि निगलने के बाद एक गरमाहट आए, इतनी नहीं कि यह तीखा मसाला बन जाए। अगर आप ऐसा हवावशी चाहते हैं जो पलटकर काटे, तो अपनी मिर्च ख़ुद डालिए; इस्कंदरिया में बिकने वाला बहुत-सा हवावशी यही करता है।

उसमें नमक नहीं है। हवावशी के लिए सही मात्रा आपके क़ीमे की चर्बी पर और इस पर निर्भर करती है कि आप उसे सादा खा रहे हैं या तहीना तथा अचार के साथ, और पहले से नमकीन मिश्रण यह फ़ैसला आपसे छीन लेता है। किसी चीज़ में स्टार्च, रस्क, आटा या रंग मिलाकर वज़न भी नहीं बढ़ाया गया। थैली में जो है वह मसाला है।

तो विधि, क्योंकि थैली में कोई छपा नुस्ख़ा कार्ड नहीं आता। 500 g गोमांस के क़ीमे के लिए - और उसमें लगभग बीस प्रतिशत चर्बी चाहिए, क्योंकि दुबला क़ीमा सूखी रोटी देता है - क़रीब दो सपाट चम्मच, यानी लगभग 8 g लीजिए। एक बारीक कटा प्याज़, एक कटी हरी शिमला मिर्च, अजमोद की एक मुट्ठी और स्वादानुसार नमक डालिए, और उसे निचोड़िए मत। बलदी या किसी मज़बूत चपटी रोटी का गोल चीरिए, कच्चा क़ीमा पतला और समान भरिए, बंद कीजिए, और 220 डिग्री सेल्सियस पर पंद्रह से बीस मिनट सेंकिए, बीच में एक बार पलटते हुए। रोटी कुरकुरी और आर-पार चर्बी से रँगी हुई निकलनी चाहिए।

यह मिश्रण उसी कार्यशाला में पिसा जाता है जहाँ तिल और मेवे भी संभाले जाते हैं, इसलिए इसे वह जोखिम ढोता हुआ मानिए, भले ही दोनों में से कोई इसका घटक नहीं है। इस तरह क़ीमे में मसाला लगाने के पारंपरिक उपयोग का मिस्र और पूर्वी भूमध्यसागर भर में लंबा इतिहास है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।