Comino molido - recién molido

Hay un argumento honesto a favor del comino molido y otro en contra, y conviene tener los dos antes de elegir. En contra: el aroma del comino vive en aceites volátiles que empiezan a escaparse en cuanto se rompe la semilla, así que el comino molido tiene una vida útil más corta que la semilla entera y nunca olerá tan vivo como una semilla que usted tueste y machaque en el momento. A favor: el comino molido se reparte al instante y por igual en una mezcla, algo que la semilla entera sencillamente no puede hacer, y para muchísimos platos esa es la propiedad que de verdad importa.

Piense en lo que hace la cocina egipcia con él. La ta'ameya, el buñuelo de haba que es el falafel propio de Egipto, necesita el comino repartido por la pasta y no dentro de ella como semillas sueltas. El kofta lo necesita trabajado por igual en la carne. Un adobo seco lo necesita para rebozar. La salsa del koshari, un adobo, una mezcla de especias para pollo asado: todos ellos piden polvo. Recurrir a la semilla entera en esos casos significa molerla de todos modos, y casi nadie lo hace casi ninguna noche.

Así que la respuesta sensata no es lo uno o lo otro. Son las dos, usadas para cosas distintas: semilla entera para todo lo que se tuesta en una sartén y para la conservación más larga, molido para todo lo que se mezcla, se unta o se reboza. Si solo quiere una, el bote de molido es el que se usa un martes.

Este es comino egipcio, de las mismas zonas de cultivo del Medio Egipto que la semilla entera de nuestra gama: Asiut, Minia y Beni Suef. Egipto es un país de comino serio, y el sabor lo refleja: cálido, terroso y algo amargo, con un filo resinoso, guiado por el cuminaldehído con pineno y terpenos por detrás.

El comino molido pide algo de cuidado en la sartén. La semilla entera aguanta treinta o sesenta segundos de calor seco sin problema. El polvo no: tiene muchísima más superficie y se quema en segundos, y se vuelve acre de una manera que no tiene arreglo. Échelo a la grasa y no a una sartén seca, mantenga el fuego medio y déle diez o veinte segundos antes de que entre el líquido. Si prepara un adobo seco o un rebozado, no hace falta calor ninguno.

Use más de lo que cree para los platos egipcios y menos de lo que cree para los europeos. El comino es la nota dominante en la ta'ameya, en el kofta, en la mezcla de especias del mahshi y en casi toda la cocina casera egipcia; una cucharadita o más es normal. En un guiso donde debe quedarse por debajo de otros sabores, un cuarto de cucharadita basta.

Fuera de Egipto hace una cantidad enorme de trabajo: está en el chili con carne, en el condimento para tacos, en el garam masala, en el berbere, en la cocina mexicana y tex-mex en general, en el hummus, y en las mezclas de ras el hanout y baharat de toda la región. Es una de las dos o tres especias molidas más útiles que se pueden tener.

El comino tiene una larga historia de uso tradicional en Egipto, también en infusión, y aquí se ofrece como descripción de esa costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.