Jengibre en polvo - jengibre seco molido

Lo más útil que se puede saber sobre el jengibre en polvo es que no es jengibre fresco al que se le ha quitado el agua. El secado lo cambia de verdad. El picor afilado, luminoso y casi alimonado del jengibre fresco viene en buena parte del gingerol; el secado convierte mucho de eso en shogaol, que pica en otro registro: más hondo, más redondo, más lento en llegar y más lento en irse. Las notas aromáticas de salida que hacen que el jengibre fresco huela verde y cítrico desaparecen en gran medida.

La consecuencia práctica es que no son intercambiables, en ninguna de las dos direcciones. Meter polvo en un salteado que pedía fresco da una calidez turbia donde usted quería luminosidad. Meter fresco en un pan de jengibre da humedad y un picor fino y afilado donde usted quería ese resplandor hondo y persistente. Las recetas que especifican uno de los dos suelen decirlo en serio, y una cocina que cocina de todo quiere los dos.

Lo que el jengibre seco domina por completo es la repostería. El pan de jengibre, las galletas de jengibre, el parkin, las speculaas, la tarta de calabaza y el bizcocho de Navidad están construidos sobre él, y ninguno funciona con fresco. Es un cimiento de la mezcla de especias dulces y de la de calabaza especiada, del garam masala y del cinco especias chino, del ras el hanout marroquí y de las mezclas de estilo yemení que se usan por toda la península arábiga. Además se reparte por igual en una mezcla seca de una manera que la raíz fresca rallada no puede.

Es excelente en bebidas. El jengibre removido en leche caliente o en té es un consuelo cotidiano en Egipto y en toda la región cuando hace frío, le corresponde un sitio en el sahlab, y es la base de muchísimas bebidas calientes de invierno. Un cuarto de cucharadita en una taza suele bastar: es más concentrado de lo que la gente espera y sigue creciendo un minuto o dos después de probarlo.

El jengibre es un rizoma, como la cúrcuma, y pariente cercano suyo: Zingiber officinale, un tallo subterráneo y no una raíz, aunque todo el mundo lo llame raíz. Es originario del sudeste asiático marítimo y fue una de las primeras especias que viajaron hacia el oeste por las rutas comerciales, y llegó al mundo mediterráneo en la Antigüedad. Hoy se cultiva por todos los trópicos, y no es un cultivo egipcio.

En la cocina salada tiene menos peso en Egipto que en el Golfo o en el sur de Asia, pero aparece en mezclas de especias para carne y pollo, en algunos platos de pescado y en las mezclas generales que se venden a granel en el attarin. En el Levante y en la península arábiga es mucho más central, y combina con naturalidad con la canela, el cardamomo y el clavo que ya hay en nuestra gama.

Úselo pronto y no tarde en los platos cocinados para que el picor se integre, y sea algo prudente hasta conocer el bote: la potencia varía entre lotes de jengibre seco más que en casi cualquier otra especia. En repostería, siga la receta: las cantidades del pan de jengibre parecen alarmantes y son correctas.

El jengibre tiene una historia larguísima de uso tradicional en la cocina y en las bebidas calientes de Egipto, Oriente Medio y Asia, y aquí se ofrece como descripción de esa historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.