Chile picante molido - shatta egipcia molida, pica de verdad

Este pica, y preferimos decirlo arriba del todo antes de que usted lo descubra a mitad de la cena. Se muele a partir de shatta roja entera y seca, semillas incluidas, que es donde está buena parte del ardor, y queda muy lejos del polvo rojo suave que se vende como chile en muchos supermercados. Empiece con un cuarto de cucharadita en un plato para cuatro y suba desde ahí.

La shatta es el chile egipcio de todos los días. Es el picante rojo que llega en un cuenquito junto al koshari, el que se remueve en el ful, el que va sobre el pescado a la brasa en un local frente al mar en Alejandría. Secada y molida se convierte en esto: el mismo picante en una forma que se conserva, viaja y se mide con precisión.

El ardor es capsaicina, y de ella conviene saber dos cosas. Se concentra en la placenta pálida a la que van sujetas las semillas más que en la carne, y por eso una molienda de chile entero como esta pica más que un polvo hecho solo con la carne. Y se disuelve en grasa y en alcohol pero no en agua, por lo que el pan, el arroz, el yogur o la leche ayudan después de una cucharada demasiado entusiasta y un vaso de agua no hace casi nada.

No imprimimos una cifra Scoville, porque no tenemos una medida y un número inventado sería peor que ninguno. El picor del chile además varía de verdad entre cosechas y temporadas de una manera que una sola cifra impresa representaría mal. Lo que sí podemos decirle es la respuesta práctica y honesta: pruebe unos granos en la yema del dedo antes de cocinar con una bolsa nueva y calcule la olla desde ahí.

El picante además llega con retraso. Sigue creciendo un minuto o dos después de probar, así que el error clásico es probar, decidir que le falta, añadir más y encontrarse la primera cucharada de verdad un minuto después. Sazone, espere y luego decida. Una vez dentro no hay marcha atrás.

El momento en que lo añade cambia lo que hace. Removido pronto se disuelve en el plato como una calidez de fondo integrada que levanta todo sin anunciarse. Añadido al final se queda afilado y por encima, que es lo que usted quiere en una salsa estilo shatta o esparcido sobre algo a la brasa. Como el pimentón, se quema deprisa en aceite caliente, así que ábralo poco rato y fuera del fuego si es que lo abre.

Conviene ser claros sobre lo que esto no es. No es pimentón y no hará el trabajo de color del pimentón en ninguna cantidad razonable. Tampoco es el chile en polvo de estilo mexicano, que es una mezcla con comino, orégano y ajo: esto es chile molido puro y nada más. Si lo que quiere es color y dulzor, compre el pimentón dulce.

El pimiento llegó a Egipto por el mundo otomano y se absorbió por completo en la cocina tradicional del país, hasta el punto de que la shatta en la mesa es hoy, sencillamente, el aspecto que tiene una comida egipcia. Eso se ofrece como historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.