Cúrcuma molida - Curcuma

La cúrcuma es un rizoma y no una semilla ni una corteza: un tallo subterráneo de Curcuma longa, pariente del jengibre, y quien la ha visto fresca sabe que se parece muchísimo a una raíz de jengibre pequeña con la carne de un naranja sorprendente. Llegar de ahí al polvo de esta bolsa exige tres pasos: los rizomas se hierven, se secan hasta quedar duros y luego se muelen. El hervido es lo que hace que el color sea uniforme y estable, y es la razón por la que la cúrcuma en polvo es una de las pocas especias que de verdad conviene comprar molida: la cúrcuma seca es tan dura que un molinillo doméstico no puede con ella.

Casi todo el mundo compra cúrcuma por el color y luego descubre que tiene opinión propia. Sola es terrosa y algo mohosa, con un amargor real y un fondo levemente picante. Pasarse no vuelve el plato más dorado: lo vuelve amargo y calizo, y ese es el error más común que se comete con ella. Entre un cuarto y media cucharadita hacen lo que usted quiere en una olla familiar.

El color viene de la curcumina, que se disuelve en grasa y no en agua. Ese solo dato explica casi todo sobre cómo usar bien la cúrcuma. Removida al final en un caldo aguado se queda algo arenosa y sabe a crudo. Abierta veinte o treinta segundos en aceite, ghee o mantequilla caliente al principio del plato, se disuelve en la grasa, la aspereza se cuece y el color pasa de un amarillo apagado a un dorado hondo que se reparte por igual en todo lo que venga después.

Mancha. No es que pueda: mancha. Las cucharas de madera, las tablas de plástico, la junta de la encimera, las camisas claras y las yemas de los dedos lo cogen, y en superficies porosas es casi permanente. Use un bol de metal o de cristal, limpie en el momento y no después lo que caiga, y asuma que una cuchara muy usada con cúrcuma será una cuchara de color cúrcuma el resto de su vida.

La cúrcuma no es un cultivo egipcio y no es tradicional en la mayor parte de la cocina egipcia. La India cultiva y consume la abrumadora mayoría de la cúrcuma del mundo, y de allí viene esta. En las cocinas egipcias aparece sobre todo en el arroz, en algunos platos de pollo y de pescado y en las mezclas de especias de uso general que se venden en cualquier attarin, pero no es la columna vertebral de esta cocina como sí lo son el comino y el cilantro, y no tiene sentido fingir otra cosa.

Donde sí pertenece es en todo lo demás. Es un cimiento de la cocina india, cingalesa, tailandesa y persa, es el amarillo de casi todos los curris en polvo, de la mostaza y de muchísimos encurtidos, y es lo que vuelve dorado un arroz pilaf. Va en la sopa de lentejas, en la coliflor y las patatas asadas, en los adobos de pollo con yogur y ajo, y en los huevos revueltos si le gusta ese tipo de cosas.

Combínela con pimienta negra, comino, cilantro, jengibre, ajo y chile, y déle grasa y tiempo. Es una especia de fondo y no de titular: rellena por debajo de las demás, ahonda el color del plato y redondea los bordes, y funciona mejor cuando uno no acaba de identificarla.

La cúrcuma tiene una historia larguísima de uso tradicional en el sur de Asia y en Oriente Medio, tanto en la cocina como en tintorería, y aquí se ofrece como descripción de esa historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.