Curry en polvo - mezcla suave de la casa, molida en Egipto

El curry en polvo no es un producto indio, y decirlo no es una crítica. En la India no existe una única mezcla llamada curry en polvo. La cocina india trabaja con masalas compuestos por plato, por región y muy a menudo por casa, molidos en el momento y de una variedad enorme. La idea de un solo polvo amarillo para todo es un invento británico de la época colonial, estandarizado para cocinas que querían el sabor sin el método.

La palabra misma viene probablemente del tamil kari, que significa algo más cercano a una salsa o a un plato que a una mezcla de especias. Las casas y los fabricantes británicos de los siglos XVIII y XIX fijaron una mezcla, la metieron en una lata y la vendieron como el sabor de un subcontinente entero, que nunca fue.

Lo interesante es lo que pasó después, porque la mezcla se escapó y se volvió comida de verdad por su cuenta en otros sitios. Japón la adoptó en la era Meiji a través de la marina británica y construyó el kare raisu, hoy uno de los platos que más se comen en el país. El Caribe levantó sus propios curris alrededor de ella. Y Egipto también la adoptó: el catálogo la llama un artículo popular de las tiendas de especias egipcias.

Nuestra mezcla, en orden decreciente de peso: cilantro, cúrcuma, comino, fenogreco, chile, pimienta negra, jengibre, cardamomo, canela, clavo e hinojo. El cilantro le da el cuerpo, la cúrcuma el color y la base terrosa, el comino el peso, y el fenogreco es la que casi nadie sabe nombrar pero que todos echarían de menos al instante: esa nota levemente amarga, como de sirope de arce, que hace que un curry en polvo sepa a curry en polvo.

El picante es suave. El chile va quinto en peso y está para dar calidez y redondez, no para que la mezcla pique, dando por hecho que usted prefiere añadir el picante a encontrárselo ya puesto; para eso vendemos un chile picante molido. Si quiere más perfume, añada un poco de garam masala al final de la cocción.

Cómo usarlo: ábralo en la grasa, al principio. Aceite o mantequilla clarificada templados, primero la cebolla y el ajo, después una cucharada del polvo removida veinte o treinta segundos antes de cualquier líquido. Eso cuece el polvillo crudo y abre la cúrcuma. No deje que se queme: la cúrcuma se quema deprisa y amarga, y eso no tiene arreglo.

Sea honesto sobre para qué sirve. Es una buena mezcla de diario para pollo, lentejas, patatas, garbanzos, pescado y platos de verdura, y para los estilos japonés y caribeño construidos sobre ella. No sustituye a un masala hecho para un plato concreto, y si lo que quiere es sabor egipcio, compre nuestro baharat egipcio: otra mezcla para otro trabajo.

Molida en Egipto, en el mismo taller que nuestro za'atar y nuestro dukkah, así que, aunque la mezcla en sí no contiene alérgenos de declaración obligatoria, se elabora en equipos donde también se manipulan sésamo y frutos secos. El curry en polvo lleva generaciones teniendo sitio en las tiendas de especias egipcias, y eso se ofrece como descripción de esa costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico. Los alimentos secos envasados para uso personal suelen pasar en el equipaje de la UE y el Reino Unido; las normas cambian, así que consulte la página de aduanas de su país antes de volar.