Kaneelipulgad - terved

Kaneel on koor - täpsemalt väikese igihalja puu sisekoor, lõigatud ribadeks ja kuivatatud, mis kuivades rullub nendeks pulkadeks, mida siin näed. Just see rullumine selgitab, miks kaneelipulgad näevad välja nii, nagu näevad, ja see on ühtlasi kiireim viis kahte kaubanduslikku kaneeli teineteisest eristada.

Neid on kaks, ja peaaegu keegi kaneeli müüjatest ei selgita vahet. Tseiloni kaneel, Cinnamomum verum, tuleb Sri Lankalt: õhukesed, helepruunid, haprad pulgad paljudest peentest kihtidest sigarina kokku rullituna, mida saad sõrmede vahel puruks murendada, ja maitse on õrn, magus ja lilleline. Kassia - rühm, kuhu kuuluvad Hiina Cinnamomum cassia ja Indoneesia Cinnamomum burmannii - on see, mida ostab suurem osa maailmast ja mida Egiptuse turud müüvad nimega erfa. Kassia pulgad on paksud, kõvad, tumepunakaspruunid ja rullitud ühelt küljelt üheks toruks; neid sa käega ei murenda, ja maitse on tugevam, kuumem ja tunduvalt vähem lilleline. Meie omad on kassia tüüpi pulgad, ja just neid allpool olevad road nõuavad.

Maitsest kaugemal on üks tõeline vahe, ja selle trükime pigem välja kui jätame sinu otsida. Kassia sisaldab kumariini, looduslikult esinevat ühendit, mida Tseiloni kaneelis on vaid jälgi. Euroopa toiduohutusasutused on sellele kehtestanud lubatava päevase saadava koguse, ja praktiline järeldus on lihtne: tavaliseks toiduvalmistamiseks ja kuuma joogi jaoks sobib kassia täiesti, samas kui see, kes pikkade perioodide jooksul saab iga päev suuri koguseid kaneeli, peaks ostma Tseiloni. Enamik müüjaid ei ütle sellest üldse midagi. Meile on tähtsam, et sa teaksid, mis kotis on.

Tseilon on pagari kaneel, liiga õrn lihahautise või tugeva kuuma joogi jaoks. Kassia annab erfale tema hoo ja peab vastu lambalihale, tomatile ja pikale keetmisele.

Kõige egiptuslikum kasutus on jook. Erfa on kuum kaneelitee, keedetud tugevalt murtud pulkadest, magustatud ja väga sageli serveeritud hakitud pähklite või kookoshelvestega peal: talvine tänavajook samadelt kärudelt kui sahlab, ja see, mis sulle pihku surutakse kohe, kui külmaks läheb. See on ka pulk, mis haududes on roz bi labanis, Egiptuse riisipudingus. Soolasel poolel on ta Egiptuse lihaköögi selgroog: pulk läheb potti lamba või veisega, täidetud köögiviljadesse ja fattasse, ning jahvatatud kassia on üks Egiptuse baharati seitsmest.

Egiptuse suhe kaneeliga on väga vana ja täiesti kaubanduslik. Mõlemad kuulusid nende lõhnaainete hulka, mida Egiptus antiikajal balsameerimiseks ja templiviirukiks importis, saabudes Punase mere ja Araabia kaubanduse kaudu ammu enne, kui Vahemere maailm teadis, kus need puud üldse kasvavad - kreeklased kordasid veel sajandeid hiljem fantastilisi lugusid nende päritolust. Egiptus ei kasvatanud seda kunagi ja ostis alati, täpselt nagu pipart ja kardemoni.

Osta pulgad ja murra need, selle asemel et osta pulbrit. Murtud pulk paljastab värske pinna ja annab palju rohkem kui terve, samal ajal kui kassiapulber kaotab oma tipptoonid mõne kuuga ja suletud pulk peab aastaid. Erfa jaoks lase üht või kaht murtud pulka tassi kohta haududa 10 minutit, selle asemel et lühidalt tõmmata: koor on tihe ja nõuab tõelist aega, erinevalt lehest või õiest. Hautises läheb pulk tervelt sisse ja tuleb enne serveerimist välja.

Egiptuses juuakse kaneeli traditsiooniliselt kuumalt soojenduseks külmadel kuudel ja pärast rasket sööki, ja see on siin esitatud vana kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena ega arsti või apteekri nõu asendajana.