Nelk - terved pungad

Nelk ei ole seeme. See on õiepung, korjatud enne avanemist ja kuivatatud kõvaks ja tumepruuniks, ja just sellest tuleb tema kuju - kitsenev vars, mille otsas väike ümar pea, mis on avanemata kroonlehed. Kui oled teda korra pungana näinud, ei saa sa seda enam olematuks teha, ja see selgitab, miks nelk köögis nii käitub, nagu käitub.

Nad on kogu selle sarja kõige kontsentreeritum vürts, ja vahe ei ole väike. Nelk on umbes kaheksakümmend kuni üheksakümmend protsenti eugenool, üksainus ühend, mis teeb peaaegu kogu töö - soe, magus, ravimlik ja keelt tuimastav, kui üht tervelt hammustad. See tuimus on päris ja on sama põhjus, miks nelgiõli hambaravis välja ilmub. Miski muu vürtsisahtlis ei ole nii ühe molekuli valitseda, ja just seepärast maitseb nelk nagu tema ise ja mitte miski muu, ja seepärast on tal nii lihtne roog üle sõita.

Praktiline järeldus on lihtne: kasuta vähem, kui tundub. Üks või kaks nelki lõhnastavad perepoti riisi. Neli panevad riisi maitsema nelgi järele. Kaheksa teevad selle söödamatuks. Kokad, keda see korra on kõrvetanud, kipuvad nelki edaspidi alakasutama, ja see on omaette viga - õiges koguses on see vürts tõesti suurepärane.

Egiptuses lähevad nelgid potti aeglaselt küpseva lihaga, fatta puljongisse, mahshisse ja sellesse tervete vürtside segusse, mis riisi lõhnastab. Neid surutakse sibulasse puljongi jaoks kogu Vahemere köökides. Nad kuuluvad piirkonna vürtsitee- ja kohvitraditsiooni ning poole Euroopa talvejookidesse - hõõgvein, vürtsisiider ja nelkidega täis torgatud apelsin, mis on olnud jõulukaunistus juba sajandeid.

Väljaspool soolast kööki kannavad nad tohutut hulka küpsetisi. Nelk on piparkookides, speculaas'is, kõrvitsavürtsis, jõulukoogis ja enamikus segavürtsides. Ta on ka garam masalas, Hiina viievürtsisegus, Etioopia berberes ja marineerimisvürtsis, mida kasutatakse kõige jaoks alates heeringast kuni torshi'ni. Väga vähesed vürtsid ulatuvad magusa ja soolase üle nii mugavalt.

Nelgid ei ole Egiptuse oma ega ole kunagi olnud. Nad tulevad Indoneesia Maluku saartelt, algsetelt Vürtsisaartelt, ja pika ajaloolõigu jooksul ei kasvanud nad mujal maailmas üldse. See üksainus fakt kujundas hämmastavalt suure osa maailma ajaloost: portugallased ja seejärel hollandlased võitlesid kaubanduse kontrolli pärast, hollandlased läksid nii kaugele, et hävitasid nelgipuid väljaspool nende käes olevaid saari, ja lõpuks smugeldati taimed välja ja juurutati mujal. Nelk sinu köögis on otsene järeltulija ühest kõige vaieldumast kaubaartiklist, mis kunagi olemas on olnud.

Osta nad tervelt. Jahvatatud nelk kaotab tipptoonid nädalatega ja järele jääb lame ravimlik põhi, mis on täpselt see osa, mida inimesed ütlevad end mitte sallivat. Terved pungad hoiavad oma õli suletuna ja jahvatuvad sekunditega, kui pulbrit tahad. Head on täidlased, mitte kortsus, veel veidi õlised, ja jätavad hõõrudes sõrmedele lõhna.

Egiptuses lisatakse külma ilmaga teele sageli nelk või kaks, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.