Mustköömen - must seeme, habbat el baraka

Alusta nimedest, sest need tekitavad rohkem segadust kui ükski teine vürts siin. Mustkööment müüakse nimede all must seeme, must köömen, must vürtsköömen, kalonji ja habbat el baraka, ja ainult esimene neist on otseselt õige. Ta ei ole köömen ega vürtsköömen ega ole kummagagi suguluses. Ta on Nigella sativa, tulikaliste sugukonnast, ja seeme tuleb paberjast kuprast, mille jätab kahvatusinine õis. Kui retsept ütleb must vürtsköömen ja sa ei tea, kumb on mõeldud, otsustab kuju: mustköömne seemned on väikesed, matt-mustad ja nurgelised nagu söekillud, samal ajal kui vürtsköömne seemned on igas värvitoonis soonjad ovaalid.

Maitse on tõesti tema oma. Toorelt on ta sibulane ja veidi mõru, taga pipraselt terav hammustus. Kuumus muudab teda täielikult - kolmkümmend sekundit kuival pannil või õlilombis, ja mõru taandub ning ette tuleb röstine, pähkline, peaaegu seesamit meenutav külg. Just see on versioon, mis inimestele päriselt meeldib, ja seepärast kasutatakse mustkööment peaaegu alati millegi küpsetatu või praetu peal, mitte toorelt lõppu segatuna.

Egiptuses on tema kodu leib ja juust. Teda puistatakse baladi-leivale enne küpsetamist, kus seemned ahjukuumuses röstuvad, ja teda segatakse soolastesse valgetesse juustudesse, mida hommikusöögiks süüakse. Ta ilmub mõnda hapendisse ja soolastesse pirukatesse. Laiemas piirkonnas on ta Türgi pide ja simiti, Liibanoni manaqishi, India naani ja Bengali kalakarride peal, ja ta on üks viiest seemnest Bengali panch phoronis.

Kasuta teda kõige peal, mis ahju läheb. Määri päts, lapik leib või kuklid munaga ja puista seemned enne küpsetamist peale. Pane teda ahjukõrvitsale, kartulile või lillkapsale. Prae teda ghees või õlis paar sekundit, kuni ta praksub, ja vala kõik läätsedele, jogurtile või riisile - võte, mida India köök nimetab tempimiseks, ja mustköömnega töötab see sama hästi kui millegi muuga. Sega teda pehmesse valgesse juustu või labneh'i veidi oliiviõliga.

Ta on üks lihtsamaid vürtse, millega heldem olla. Erinevalt nelgist või loomist ei võta ta rooga üle, ja kuhjaga teelusikatäis pätsi peal on tavaline, mitte liigne. Väldi tema lisamist toorelt päris lõpus, kus mõrul ei ole kuhugi minna.

Egiptuse nimi habbat el baraka tähendab õnnistuse seemet, ja tal on üks pikimaid dokumenteeritud ajalugusid kõigest selles kataloogis - ta oli nende esemete hulgas, mis toodi välja Tutanhamoni hauakambrist. Tal on tõeline kultuuriline tähtsus kogu islamimaailmas, kus ta on tuntud hadithi teema, ja teda on Lähis-Idas, Põhja-Aafrikas ja Lõuna-Aasias pikka aega kasutatud rahvameditsiinis.

Just see maine on põhjus, miks näed mustkööment turundatuna pika loeteluga väidetavaid mõjusid, ja see kuulutus ei korda neist teadlikult ühtegi. Teda müüakse siin sellena, mis ta Egiptuse köögis on: must seeme leiva peal ja juustu sees. Tema traditsiooniline ja religioosne seisund on eespool kirjeldatud ajaloo ja kombena, mitte väitena selle kohta, mida ta teeb, ja miski siin ei ole terviseväide ega meditsiiniline nõuanne.

Osta ta tervelt ja hoia tervena. Seemned on kõvad, säilivad hästi ja neid tahetakse peaaegu alati tervena - puistatuna pinnale või praksumas kuumas rasvas. Mustköömne pulbri järele on vähe nõudlust, ja ette jahvatamine viskab ära tekstuuri, mis on pool põhjusest teda üldse kasutada.