Loorberilehed - terved

Loorber on selle sarja kõige tagasihoidlikum asi ja üks neist, milleta on kõige raskem hakkama saada. Keegi ei söö rooga ja ütle, et see maitseb loorberi järele. Jäta ta puljongist välja ja midagi on lame viisil, mida on raske nimetada. Ta töötab teiste maitsete all, mitte nende kõrval, ja seepärast on teda lihtne alahinnata ja lihtne unustada osta.

Leht tuleb taimelt Laurus nobilis, Vahemere loorberilt - tihe igihaljas puu, mis kasvab üle kogu basseini, sealhulgas Egiptuses. Kuivatatud lehed on jäigad, matid oliivrohelised ja pigem murduvad kui painduvad. Purusta üks ja lõhn on vaigune ja jahe, veidi eukalüpti moodi, taga midagi lillelist ja vaevu mõru. Selle jaheda tooni annab eukalüptool, sama ühend, mis annab osa iseloomust rosmariinile ja kardemonile.

Loorber on ebatavaline selle poolest, et ta vajab aega ja vedelikku. Enamik vürtse annab oma maitse kuumal pannil vähem kui minutiga. Loorber ei anna nii peaaegu midagi. Tema ühendid tulevad välja aeglaselt hautamisel, ja just seepärast kuulub ta puljongisse, suppi, hautistesse, ubadesse, tomatikastmesse ja riisi, ja seepärast teeb ta kiires pannirooas väga vähe. Kakskümmend minutit on hetk, kus ta hakkab lugema; tund on parem.

Egiptuse köögis läheb loorber lihapuljongisse, fattasse, kawarisse ja teistesse kaua haudunud roogadesse ning potti, kui keedetakse liha, mida mujal kasutada. Vahemere ümber on ta bouquet garni's koos tüümiani ja peterselliga, ragus, oaroogades, marineerimissoolvees ja kala pošeerimisvedelikus. Tal on ka pikk seos sahvriga hoopis muul põhjusel: terveid lehti pistetakse traditsiooniliselt jahu-, riisi- ja kaunviljanõudesse.

Praktilised reeglid on lühikesed. Üks või kaks lehte perepotile. Lisa nad varakult, et neil oleks aega töötada. Võta nad enne serveerimist välja, sest kuivatatud loorberileht jääb jäigaks ja teravaservaliseks, ükskõik kui kaua ta küpseb, ja teda on tõesti ebameeldiv hammustada. Ja ära murenda neid rooga, mida sa kurnata ei saa, samal põhjusel.

Kvaliteet on siin nähtavam kui enamiku vürtside puhul. Hea kuivatatud loorber on veel rohekas ja murdub puhtalt; vana loorber on tuhmunud hallikaspruuniks, kaotanud suurema osa lõhnast ja on peaaegu kasutu - see on klassikaline purk, mis seisab kapis viis aastat ega anna midagi. Purusta leht enne kasutamist sõrmede vahel. Kui ta ei lõhna millegi järele, ei maitse ta ka.

See leht kannab rohkem kultuurilist kaalu kui ükski teine selles sarjas. Loorberipärg oli kreeklaste ja roomlaste võidumärk, mida kandsid võitjad ja luuletajad, ja sõna laureaat kannab seda siiani. Ta oli pühendatud Apollonile, ja Delfi preestrinnat kirjeldatakse antiikallikates loorberit närimas enne ennustamist. Väga vähestel köögikoostisosadel on selline ajalugu küljes.

Loorberit lisatakse Vahemere piirkonna osades traditsiooniliselt ka külma ilmaga soojadesse jookidesse, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.