Must pipar - terved terad

Must pipar on Piper nigrumi, niiskete troopikate ronitaime, kuivatatud toores vili. Must, valge ja roheline pipar on sama mari, erinevalt töödeldud: must korjatakse toorelt ja kuivatatakse päikese käes koorega, ja siis ta tumeneb ja kortsub; valgel lastakse valmida, seejärel leotatakse ja koor eemaldatakse, mis viib suurema osa aroomist ja jätab puhtama teravuse; roheline korjatakse toorelt ja säilitatakse enne, kui see jõuab pruunistuda. Roosad pipraterad ei ole üldse pipar, vaid mitteseotud puu vili.

See ei ole Egiptuse põllukultuur ja me ei tee nägu, nagu oleks. Pipar tahab mussoonvihma ja troopilist võrastikku, ja Egiptusel pole kumbagi, nii et meie oma on imporditud - nagu kogu pipar Egiptuses alati on olnud. See, mis Egiptusel on, on üks pikimaid pipraajalugusid üldse. Ramses II muumia ninasõõrmetest, kes suri umbes 1213 eKr, on leitud pipraterasid: India pipar jõudis seega Egiptusesse kolm tuhat aastat tagasi mööda teed läbi Punase mere sadamate, mis hiljem tegi Aleksandria rikkaks. Egiptus on olnud pipramaa väga kaua, ilma et oleks kunagi kasvatanud ainsatki väänkasvu.

Pipar teeb kaht eraldi tööd, ja need lagunevad täiesti eri kiirusega. Teravus tuleb piperiinist, alkaloidist, mis on stabiilne, vaevu lenduv, ja mis elab jahvatamise, säilitamise ja keetmise peaaegu piiramatult üle. Lõhn - see hele, puidune toon männi ja tsitruse vihjega, mille pärast värsket pipart üldse tasub hoida - tuleb lenduvatest terpeenidest, mis hakkavad põgenema sel sekundil, kui tera praguneb. See on argument piprapiili poolt ühes lauses: purk valmis jahvatatud pipart hoiab endiselt kogu oma teravuse ja peaaegu mitte mingit lõhna, nii et seda loetakse lamedaks ja lihtsalt kõrvetavaks.

See selgitab ka toiduvalmistamisviga, mida tasub vältida. Pika hautamise alguses lisatud pipar kaotab aroomi auru sisse ja jätab ainult teravuse - seepärast võib hautis maitsta karm ja parfüümitu, kuigi pipardasid hoolikalt. Pane veidi algusesse, kui tahad teravust sisse kootuna, ja jahvata lõhna pärast värskelt valmis roa peale. Jäme jahvatus annab puhanguid ja sobib steigile ja salatisse; peen jaotub ja sobib kastmetesse ja tainastesse.

Osta tervelt ja vaata teri enne jahvatamist. Hea pipar on tihe, kõva, ühtlaselt tume ja umbes ühesuurune, ja see peab tugevalt lõhnama hetkel, mil kott avaneb. Kerged, õõnsana tunduvad terad ja rohke peen tolm põhjas tähendavad vana või halvasti puhastatud partiid.

Egiptuse köögis on pipar kõikjal ja seda ei kuulutata peaaegu kunagi välja. See on kofta ja hawawshi maitsestuses, shawarma segudes, fattas, suppides ja täidetud köögiviljades ning grillliha ja kana marinaadis. See on üks Egiptuse baharati seitsmest. Väljaspool Egiptust on väga vähe seda, kuhu ta ei kuulu - seepärast on see selle sarja toode, mida soovitaksime esimesena osta.

Üks praktiline märkus suuruste kohta. Pipar on tihe, nii et kaalud petavad: 150 g on väike kott, mis täidab veski mitu korda. Erinevalt leheteedest saab suuri suurusi siin päriselt hoiustada, sest terved terad hoiavad aroomi aastaid, kui jäävad kuivaks, pimedaks ja suletuks.

Egiptuses peetakse pipart traditsiooniliselt soojendavaks vürtsiks, mida võetakse supis külmadel kuudel, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena ega arsti või apteekri nõu asendajana.