Ēģiptes šaurmas garšvielu maisījums

Šaurma ir paņēmiens, pirms tā ir recepte: plānas marinētas gaļas šķēles, sakrautas konusā uz vertikāla iesma, kas stundām griežas pret liesmu, un noskūtas sloksnēs, kamēr ārpuse izcepas. Iesms ir tā daļa, ko mājās neatvedīsi. Marināde ir tā, ko var, un tieši tajā mīt gandrīz visa garša.

Šajā maisījumā ved saldā paprika, un tā ved divu iemeslu dēļ. Tā nes dziļi sarkano krāsu, kas liek šaurmai izskatīties pēc šaurmas, un tā dod maigu, augļainu saldumu, kas iztur ilgu marinēšanu, nekļūstot rūgts. Kumins un koriandrs nāk nākamie un dara to, ko ēģiptiešu virtuvē dara vienmēr: zemains pamats, citrusains pacēlums.

Tad siltās garšvielas, un tieši šeit šaurmas maisījums šķiras no koftas maisījuma. Kanēlis un smaržīgie pipari šeit ir vairāk priekšplānā, tiem pievienojas kardamons, un pašā aizmugurē ir neliels daudzums krustnagliņu un muskatrieksta. Tieši šī siltā, viegli saldā mala liek noskūtai gaļai maizē garšot pēc Kairas, nevis pēc vispārīga grila, un tāpēc tas pats maisījums der gan vistai, gan liellopam.

Iekšā ir mazliet kurkumas, un tās uzdevums ir krāsa, nevis garša. Vistas šaurmai no pannas jānāk zeltainai, nevis bālai, un kurkuma kopā ar papriku to izdara bez nekā mākslīga. Šeit lietotajā daudzumā tu to nesajutīsi kā kurkumu; ja to aiznes tālāk, maisījums kļūst rūgts un krītains, un tā ir ierastā kļūda.

Maisījums ir bez sāls. Šaurmu parasti sālī marinādē un tad ēd ar tahini, marinētiem dārzeņiem un dažkārt sālītiem kartupeļiem tajā pašā maizē, tāpēc tas, cik daudz sāls pieder gaļā, pilnībā atkarīgs no tā, ko liek tai apkārt. Šis lēmums paliek tavs. Nav arī cietes, sausiņu vai krāsvielas.

Paņēmienu ir vērts izrakstīt, jo marināde paveic to, ko citādi darītu iesms. Uz 500 g vistas šķiņķīšu vai pret šķiedru plāni sagrieztas liellopa gaļas ņem apmēram trīs nolīdzinātas tējkarotes - aptuveni 15 g - ar divām ēdamkarotēm jogurta vai eļļas, puses citrona sulu, divām saspiestām ķiploka daiviņām un sāli pēc savas gaumes. Jogurts der vistai, eļļa un šļaka etiķa - liellopam.

Marinē aukstumā vismaz divas stundas, labāk pa nakti, un tad cep karsti un ātri platā pannā pa daļām, lai gaļa apbrūninās, nevis sautējas. Piebāz pannu, un tā palaidīs ūdeni un kļūs pelēka. Ļauj malām pieķerties un mazliet sakraukšķēt - tieši šis apdegums mājās aizstāj iesmu. Pasniedz plātsmaizē ar tahini, tomātiem, pētersīļiem un marinētiem dārzeņiem.

Šādi apgaršotai un marinētai grilētai gaļai ir sena tradicionāla lietojuma vēsture visā Ēģiptē un Vidusjūras austrumos, un tas šeit ir sniegts kā šīs vēstures apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms. Šo pašu maisījumu ir vērts turēt arī ceptam ziedkāpostam un aunazirņiem, kas šaurmas marinādi uzņem pārsteidzoši labi.