Egyptisk shawarmakrydder

Shawarma er en metode før den er en oppskrift: tynne skiver marinert kjøtt stablet til en kjegle på et loddrett spyd, dreid mot en flamme i timevis, og skavet av i strimler etter hvert som utsiden steker. Spydet er den delen du ikke kan ta med hjem. Marinaden er den delen du kan, og det er der nesten hele smaken bor.

Søt paprika leder denne blandingen, og den leder av to grunner. Den bærer den dypt røde fargen som gjør at shawarma ser ut som shawarma, og den gir en mild, fruktig sødme som tåler en lang marinade uten å bli bitter. Spisskummen og koriander kommer så, og de gjør det de alltid gjør i egyptisk matlaging: jordaktig bunn, sitrusløft.

Så de varme kryddrene, og det er her en shawarmablanding skiller lag med en koftablanding. Kanel og allehånde er mer framme her, kardemomme slutter seg til dem, og det ligger en liten mengde nellik og muskat helt bakerst. Den varme, svakt søte kanten er det som gjør at skavet kjøtt i brød smaker Kairo framfor generisk grill, og det er derfor den samme blandingen virker på kylling og på storfe.

Det er litt gurkemeie i den, og jobben dens er farge framfor smak. Kyllingshawarma skal komme gyllen av panna framfor blek, og gurkemeie pluss paprika gjør nettopp det uten noe kunstig. I mengden som brukes her, smaker du den ikke som gurkemeie; tar du den mye lenger, blir blandingen bitter og krittaktig, som er den vanlige feilen.

Blandingen er uten salt. Shawarma saltes normalt i marinaden og spises så med tahina, syltede grønnsaker og noen ganger saltede pommes frites inne i den samme sandwichen, så hvor mye salt som hører hjemme i kjøttet, avhenger helt av hva du legger rundt det. Den avgjørelsen forblir din. Det er heller ingen stivelse, kavring eller farge i den.

Metoden er verdt å skrive ut, for marinaden gjør alt arbeidet spydet ville gjort. Til 500 g kyllinglår eller storfekjøtt skåret tynt på tvers av fibrene bruker du omtrent tre strøkne teskjeer - rundt 15 g - med to spiseskjeer yoghurt eller olje, saften av en halv sitron, to fedd knust hvitløk og salt etter din smak. Yoghurt passer til kylling, olje og en skvett eddik passer til storfe.

Marinér kaldt i minst to timer og helst over natten, og stek det så varmt og raskt i en vid panne i omganger, så kjøttet bruner seg framfor å koke. Fyller du panna, slipper det vann og blir grått. La kantene ta og bli litt sprø - de svimerkene er det som erstatter spydet hjemme. Server i flatbrød med tahina, tomat, persille og syltede grønnsaker.

Krydret, marinert grillet kjøtt av dette slaget har en lang historie med tradisjonell bruk i hele Egypt og det østlige Middelhavet, og det står her som beskrivelse av den historien og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd. Den samme blandingen er verdt å ha til ovnsbakt blomkål og kikerter, som tar en shawarmamarinade bemerkelsesverdig godt.