Pimenta-preta em grão - inteira

A pimenta-preta é o fruto verde seco de Piper nigrum, uma liana trepadeira dos trópicos húmidos. A pimenta preta, branca e verde são o mesmo bago tratado de forma diferente: a preta é colhida verde e seca ao sol com a casca, e é então que escurece e enruga; a branca deixa-se amadurecer, depois demolha-se e retira-se-lhe a casca, o que remove a maior parte do aroma e deixa um picante mais limpo; a verde é colhida verde e conservada antes de poder acastanhar. Os grãos cor-de-rosa não são pimenta de todo, mas o fruto de uma árvore sem parentesco.

Esta não é uma cultura egípcia e não vamos fingir o contrário. A pimenta quer chuvas de monção e um coberto tropical, e o Egito não tem nenhum dos dois, por isso a nossa é importada - como sempre foi toda a pimenta no Egito. O que o Egito tem é uma das histórias da pimenta mais longas que existem. Nas narinas da múmia de Ramsés II, morto por volta de 1213 a.C., foram encontrados grãos de pimenta: a pimenta indiana chegava portanto ao Egito há três mil anos, por uma rota que passava pelos portos do mar Vermelho e que viria a enriquecer Alexandria. O Egito é um país da pimenta há muitíssimo tempo sem nunca ter cultivado uma única liana.

A pimenta faz dois trabalhos distintos, e degradam-se a velocidades completamente diferentes. O picante vem da piperina, um alcaloide estável, pouco volátil, que sobrevive à moagem, ao armazenamento e à cozedura quase indefinidamente. O cheiro - aquela nota luminosa e lenhosa, com um toque de pinho e citrino, que torna a pimenta fresca digna de se ter - vem de um conjunto de terpenos voláteis que começam a escapar no segundo em que um grão racha. É o argumento para o moinho numa só frase: um frasco de pimenta já moída conserva todo o seu picante e quase nenhum cheiro, pelo que se lê como plana e apenas ardida.

Explica também um erro de cozinha que vale a pena evitar. A pimenta juntada no início de um estufado longo perde o aroma para o vapor e deixa apenas o picante - por isso um guisado pode saber duro e sem perfume mesmo tendo sido temperado com cuidado. Ponha um pouco ao início se quiser o picante integrado, e moa na hora sobre o prato acabado, pelo cheiro. A moagem grossa dá rebentamentos e serve para bife e salada; a fina distribui-se e serve para molhos e massas.

Compre em grão e olhe para eles antes de moer. Boa pimenta é densa, dura, uniformemente escura e de calibre regular, e deve cheirar com força no instante em que o saco abre. Grãos leves, que parecem ocos, e muito pó fino no fundo indicam um lote velho ou mal limpo.

Na cozinha egípcia a pimenta está por todo o lado e quase nunca é anunciada. Está no tempero da kofta e do hawawshi, nas misturas de shawarma, na fatta, em sopas e legumes recheados, e na marinada da carne e do frango grelhados. É uma das sete do baharat egípcio. Fora do Egito há muito pouco onde não pertença - por isso é o produto desta gama que recomendaríamos comprar primeiro.

Uma nota prática sobre os formatos. A pimenta é densa, por isso os pesos enganam: 150 g é um saco pequeno que enche um moinho muitas vezes. Ao contrário dos chás em folha, os formatos grandes guardam-se mesmo aqui, porque os grãos inteiros mantêm o aroma durante anos se ficarem secos, ao escuro e fechados.

No Egito a pimenta é tradicionalmente tida como uma especiaria que aquece, tomada na sopa nos meses frios, e é apresentada aqui como descrição desse costume, não como uma alegação de saúde e não em substituição do parecer de um médico ou farmacêutico.