Cravinho inteiro

Um cravinho não é uma semente. É um botão floral, colhido antes de abrir e seco até ficar duro e castanho-escuro, e é por isso que tem aquela forma - um pé afilado com uma pequena cabeça redonda que são as pétalas por abrir. Depois de o ver como botão nunca mais o vê de outra maneira, e isso explica porque o cravinho se comporta como se comporta na cozinha.

É a especiaria mais concentrada de toda esta gama, e não está sequer perto. O cravinho é cerca de oitenta a noventa por cento eugenol, um único composto a fazer quase todo o trabalho - quente, doce, medicinal e anestesiante na língua se trincar um inteiro. Esse adormecimento é real e é a mesma razão pela qual o óleo de cravinho aparece na medicina dentária. Nada mais numa gaveta de especiarias é tão dominado por uma só molécula, e é por isso que o cravinho sabe a si próprio e a mais nada, e por isso que domina um prato com tanta facilidade.

A consequência prática é simples: use menos do que pensa. Um ou dois cravinhos chegam para perfumar uma panela de arroz para a família. Quatro fazem o arroz saber a cravinho. Oito tornam-no intragável. Quem se queimou uma vez com isto tende a usar cravinho a menos para sempre, o que é um erro só dele - a especiaria é genuinamente excelente quando a quantidade está certa.

No Egito o cravinho vai para a panela com a carne estufada, para o caldo da fatta, para o mahshi e para a mistura de especiarias inteiras que perfuma o arroz. Espeta-se em cebolas para caldo em cozinhas de todo o Mediterrâneo. Pertence às tradições de chá e café especiados de toda a região, e às bebidas de inverno de meia Europa - vinho quente, cidra especiada e a laranja cravejada de cravinho que é decoração de Natal há séculos.

Fora da cozinha salgada sustenta uma enorme quantidade de pastelaria. O cravinho está no pão de gengibre, no speculaas, na mistura de especiarias da abóbora, no bolo de Natal e na maioria das misturas de especiarias doces. Está também no garam masala, no cinco especiarias chinês, no berbere etíope e na mistura de conserva usada para tudo, do arenque ao torshi. Poucas especiarias atravessam o doce e o salgado com este à-vontade.

O cravinho não é egípcio e nunca foi. Vem das ilhas Molucas, na Indonésia, as Ilhas das Especiarias originais, e durante um longo trecho da história não cresceu em mais nenhum lugar da Terra. Esse único facto moldou uma quantidade surpreendente da história do mundo: os portugueses e depois os holandeses lutaram para controlar o comércio, os holandeses chegaram a destruir craveiros fora das ilhas que dominavam, e as plantas acabaram por ser contrabandeadas e estabelecidas noutros sítios. O cravinho da sua cozinha é descendente direto de uma das mercadorias mais disputadas que alguma vez existiram.

Compre-o inteiro. O cravinho moído perde as notas de topo em poucas semanas e o que resta é a base medicinal e plana, que é exatamente a parte de que as pessoas dizem não gostar. Os botões inteiros guardam o óleo selado lá dentro e moem-se em segundos quando quiser pó. Os bons são roliços em vez de enrugados, ainda ligeiramente oleosos, e deixam cheiro nos dedos ao esfregar um.

No Egito junta-se um cravinho ou dois ao chá quando está frio, e isso é apresentado aqui como descrição desse costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.