Paus de canela - inteiros

A canela é casca - mais precisamente a casca interior de uma pequena árvore de folha perene, cortada em tiras e deixada a secar, que se enrola ao secar nos paus que aqui vê. É esse enrolar que explica porque os paus de canela têm o aspeto que têm, e é também a forma mais rápida de distinguir as duas canelas do comércio.

Há duas, e quase ninguém que venda canela explica a diferença. A canela do Ceilão, Cinnamomum verum, vem do Sri Lanka: paus finos, acastanhados claros, quebradiços, feitos de muitas camadas finas enroladas como um charuto, que se esmigalham entre os dedos, com um sabor delicado, doce e floral. A cássia - o grupo que inclui Cinnamomum cassia da China e Cinnamomum burmannii da Indonésia - é o que a maior parte do mundo compra e o que os mercados egípcios vendem como erfa. Os paus de cássia são grossos, duros, castanho-avermelhados escuros e enrolados de um só lado num tubo único; não os esmigalha com a mão, e o sabor é mais forte, mais quente e bastante menos floral. Os nossos são paus do tipo cássia, e é exatamente isso que os pratos abaixo pedem.

Há uma diferença real para além do sabor, e preferimos imprimi-la a deixá-la para si procurar. A cássia contém cumarina, um composto de ocorrência natural de que a canela do Ceilão só tem vestígios. As autoridades europeias de segurança alimentar fixaram-lhe uma dose diária tolerável, e a conclusão prática é simples: para cozinha corrente e para uma bebida quente a cássia serve perfeitamente, ao passo que quem, durante longos períodos, ingere diariamente grandes quantidades de canela deve comprar Ceilão. A maioria dos vendedores nada diz sobre isto. Preferimos que saiba o que está no saco.

O Ceilão é uma canela de pastelaria, delicada demais para um estufado de carne ou uma bebida quente forte. A cássia dá à erfa o seu ímpeto e aguenta borrego, tomate e cozeduras longas.

O uso mais egípcio é uma bebida. A erfa é chá quente de canela, feito forte a partir de paus partidos, adoçado e muitíssimas vezes servido com frutos secos picados ou coco ralado por cima: uma bebida de rua de inverno, dos mesmos carrinhos que o sahlab, e aquela que lhe metem na mão assim que arrefece. É também o pau que apura no roz bi laban, o arroz-doce egípcio. Do lado salgado é uma espinha dorsal da cozinha egípcia de carne: um pau vai à panela com borrego ou vaca, aos legumes recheados e à fatta, e a cássia moída é uma das sete do baharat egípcio.

A relação do Egito com a canela é muito antiga e inteiramente comercial. Ambas estavam entre os aromáticos que o Egito importava na Antiguidade para embalsamamento e para o incenso dos templos, chegados pelo comércio do mar Vermelho e da Arábia muito antes de o Mediterrâneo saber onde essas árvores cresciam - os gregos ainda séculos depois repetiam histórias fantásticas sobre a sua origem. O Egito nunca a cultivou e sempre a comprou, tal como a pimenta e o cardamomo.

Compre paus e parta-os, em vez de comprar pó. Um pau partido expõe superfície fresca e cede muito mais do que um inteiro, ao passo que o pó de cássia perde as notas de topo em poucos meses e um pau selado aguenta anos. Para a erfa, deixe um ou dois paus partidos apurar por chávena durante 10 minutos em vez de infundir brevemente: a casca é densa e exige tempo a sério, ao contrário de uma folha ou de uma flor. Num estufado o pau entra inteiro e sai antes de servir.

No Egito a canela bebe-se tradicionalmente quente para aquecer nos meses frios e depois de uma refeição pesada, e é apresentada aqui como descrição de um costume antigo, não como uma alegação de saúde e não em substituição do parecer de um médico ou farmacêutico.