Folhas de louro - inteiras

O louro é a coisa menos vistosa desta gama e uma das mais difíceis de dispensar. Ninguém come um prato e diz que sabe a louro. Deixe-o fora de um caldo e algo fica plano de uma maneira difícil de nomear. Trabalha por baixo dos outros sabores em vez de ao lado deles, o que o torna fácil de subestimar e fácil de esquecer de comprar.

A folha vem de Laurus nobilis, o loureiro mediterrânico - uma árvore de folha perene e densa que cresce por toda a bacia, incluindo no Egito. As folhas secas são rígidas, verde-azeitona mate, e partem em vez de dobrar. Esmague uma e o cheiro é resinoso e fresco, um pouco a eucalipto, com algo floral e ligeiramente amargo por trás. Essa nota fresca é o eucaliptol, o mesmo composto que dá parte do carácter ao alecrim e ao cardamomo.

O que torna o louro invulgar é precisar de tempo e de líquido. A maioria das especiarias entrega o sabor numa frigideira quente em menos de um minuto. O louro não entrega quase nada assim. Os seus compostos saem lentamente com a fervura, e é por isso que pertence ao caldo, à sopa, aos estufados, ao feijão, ao molho de tomate e ao arroz, e por isso que faz muito pouco num salteado rápido. Vinte minutos é o ponto a partir do qual começa a contar; uma hora é melhor.

Na cozinha egípcia o louro vai para o caldo de carne, para a fatta, para o kawari e outros pratos de fervura longa, e para a panela quando se coze carne para usar noutro sítio. Pelo Mediterrâneo está no bouquet garni com tomilho e salsa, no ragu, nos pratos de feijão, na salmoura de conserva e no caldo de escalfar peixe. Tem também uma velha ligação ao armário da despensa por outra razão: as folhas inteiras metem-se tradicionalmente dentro dos recipientes de farinha, arroz e leguminosas.

As regras práticas são curtas. Uma ou duas folhas para uma panela de família. Junte-as cedo, para terem tempo de trabalhar. Retire-as antes de servir, porque a folha de louro seca continua rígida e de bordos aguçados por muito que coza, e é genuinamente desagradável de trincar. E não as esfarele num prato que não possa coar, pela mesma razão.

Aqui a qualidade vê-se mais do que na maioria das especiarias. O bom louro seco continua esverdeado e parte limpo; o louro velho desbotou para cinzento-acastanhado, perdeu quase todo o cheiro e é quase inútil - é o clássico frasco que fica cinco anos no armário sem contribuir com nada. Esmague uma folha entre os dedos antes de a usar. Se não cheira a nada, também não vai saber a nada.

A folha carrega mais peso cultural do que qualquer outra desta gama. A coroa de louros era a marca grega e romana da vitória, usada por campeões e por poetas, e a palavra laureado ainda a traz consigo. Era consagrada a Apolo, e as fontes antigas descrevem a sacerdotisa de Delfos a mastigar louro antes de profetizar. Muito poucos ingredientes de cozinha têm uma história destas agarrada a si.

O louro é também tradicionalmente juntado a bebidas quentes nos meses frios em partes do Mediterrâneo, e isso é apresentado aqui como descrição desse costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.