Nigela - semente preta, habbat el baraka

Comecemos pelos nomes, porque causam mais confusão do que os de qualquer outra especiaria daqui. A nigela vende-se como semente preta, alcaravia preta, cominho preto, kalonji e habbat el baraka, e só o primeiro é diretamente exato. Não é alcaravia nem cominho, e não tem parentesco com nenhum dos dois. É Nigella sativa, da família dos ranúnculos, e a semente vem de uma cápsula papirácea deixada por uma flor azul-pálida. Se uma receita disser cominho preto e não souber o que se pretende, a forma resolve: as sementes de nigela são pequenas, pretas mate e angulosas, como lascas de carvão, enquanto as de cominho, de qualquer cor, são óvalos estriados.

O sabor é genuinamente próprio. Cru, tem nota de cebola e um ligeiro amargor com uma mordida apimentada ao fundo. O calor muda-o por completo - trinta segundos numa frigideira seca ou num fio de azeite e o amargor recua e vem à frente uma qualidade tostada, a noz, quase a sésamo. É essa a versão de que a maioria das pessoas gosta mesmo, e é por isso que a nigela é quase sempre usada sobre algo levado ao forno ou frito, em vez de ser mexida crua no fim.

No Egito a sua casa é o pão e o queijo. Espalha-se sobre o pão baladi antes de ir ao forno, onde as sementes tostam com o calor, e mexe-se nos queijos brancos e salgados do pequeno-almoço. Aparece em algumas conservas e em folhados salgados. Pela região mais ampla cobre o pide e o simit turcos, o manaqish libanês, o naan indiano e os caris de peixe bengalis, e é uma das cinco sementes do panch phoron bengali.

Use-a em tudo o que vá ao forno. Pincele com ovo um pão, um pão achatado ou uma fornada de pãezinhos e espalhe as sementes antes de cozer. Ponha-a em abóbora, batata ou couve-flor assadas. Frite-a em ghee ou azeite uns segundos até estalar e despeje tudo sobre lentilhas, iogurte ou arroz - a técnica a que a cozinha indiana chama tempering, e que resulta com a nigela tão bem como com qualquer outra coisa. Envolva-a em queijo branco mole ou em labneh com um pouco de azeite.

É das especiarias com que é mais fácil ser generoso. Ao contrário do cravinho ou do loomi, não toma conta do prato, e uma colher de chá bem cheia sobre um pão é normal e não excessiva. Evite juntá-la crua mesmo no fim, onde o amargor não tem para onde ir.

O nome egípcio habbat el baraka traduz-se por semente da bênção, e tem uma das histórias mais bem documentadas de tudo o que há neste catálogo - estava entre os objetos recuperados do túmulo de Tutankamon. Tem importância cultural real em todo o mundo islâmico, onde é objeto de um hadith bem conhecido, e é usada há muito na medicina tradicional do Médio Oriente, do Norte de África e do Sul da Ásia.

É essa reputação que faz com que veja a nigela promovida com uma longa lista de efeitos alegados, e esta ficha não repete deliberadamente nenhum deles. É vendida aqui como o que é numa cozinha egípcia: a semente preta do pão e do queijo. O seu peso tradicional e religioso é descrito acima como história e costume, não como afirmação do que faz, e nada aqui é uma alegação de saúde nem aconselhamento médico.

Compre-a inteira e mantenha-a inteira. As sementes são duras, guardam-se bem, e quase sempre se querem intactas - espalhadas sobre uma superfície ou a estalar em gordura quente. Há pouca procura de nigela em pó, e moê-la de antemão deita fora a textura que é metade da razão para a usar.