Foi de dafin - întregi

Dafinul este cel mai puțin spectaculos lucru din această gamă și unul dintre cele mai greu de ocolit. Nimeni nu mănâncă un preparat și spune că are gust de dafin. Lăsați-l afară dintr-o supă și ceva este plat într-un fel greu de numit. Lucrează sub celelalte arome, nu lângă ele, ceea ce îl face ușor de subestimat și ușor de uitat la cumpărături.

Frunza vine de la Laurus nobilis, laurul mediteranean - un arbore veșnic verde și des, care crește în tot bazinul, inclusiv în Egipt. Frunzele uscate sunt rigide, verde-măsliniu mat, și se rup în loc să se îndoaie. Striviți una și mirosul este rășinos și rece, puțin ca eucaliptul, cu ceva floral și ușor amărui în spate. Acea notă rece este eucaliptolul, același compus care dă o parte din caracter rozmarinului și cardamomului.

Ce face dafinul neobișnuit este că are nevoie de timp și de lichid. Majoritatea condimentelor își dau aroma într-o tigaie fierbinte în mai puțin de un minut. Dafinul nu dă aproape nimic așa. Compușii lui sunt scoși încet de fierberea la foc mic, de aceea aparține supei, ciorbei, înăbușitelor, fasolei, sosului de roșii și orezului, și de aceea face foarte puțin într-o săritură rapidă la tigaie. Douăzeci de minute este momentul de la care începe să conteze; o oră este mai bine.

În bucătăria egipteană dafinul intră în supa de carne, în fatta, în kawari și în alte preparate fierte îndelung, și în oala în care se fierbe carnea folosită apoi altundeva. În jurul Mediteranei este în bouquet garni cu cimbru și pătrunjel, în ragù, în preparatele cu fasole, în saramura de murături și în lichidul de poșare pentru pește. Are și o legătură veche cu cămara, dintr-un cu totul alt motiv: frunzele întregi se pun în mod tradițional în recipientele cu făină, orez și leguminoase.

Regulile practice sunt scurte. Una sau două frunze pentru o oală de familie. Puneți-le devreme, ca să aibă timp să lucreze. Scoateți-le înainte de servire, fiindcă o foaie de dafin uscată rămâne rigidă și cu margini tăioase oricât ar fierbe și este cu adevărat neplăcută de mușcat. Și nu le sfărâmați într-un preparat pe care nu îl puteți strecura, din același motiv.

Calitatea se vede aici mai mult decât la majoritatea condimentelor. Dafinul uscat bun este încă verzui și se rupe curat; cel vechi a virat spre gri-maroniu, și-a pierdut aproape tot mirosul și este aproape inutil - este borcanul clasic care stă cinci ani în dulap și nu contribuie cu nimic. Striviți o frunză între degete înainte să o folosiți. Dacă nu miroase a nimic, nici gust nu va da.

Frunza poartă mai multă greutate culturală decât oricare alta din această gamă. Cununa de lauri era semnul grecesc și roman al victoriei, purtată de campioni și de poeți, iar cuvântul laureat o duce mai departe și azi. Era închinată lui Apollo, iar preoteasa de la Delfi este descrisă în sursele antice mestecând lauri înainte de a profeți. Foarte puține ingrediente de bucătărie au o asemenea istorie în spate.

Dafinul se adaugă în mod tradițional și în băuturile calde pe vreme rece în părți din Mediterana, iar aici este prezentat ca descriere a acelui obicei și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.