Piper negru boabe - întreg

Piperul negru este fructul verde uscat al plantei Piper nigrum, o liană cățărătoare din tropicele umede. Piperul negru, alb și verde sunt aceeași boabă tratată diferit: cel negru se culege verde și se usucă la soare cu coajă cu tot, moment în care se închide la culoare și se zbârcește; cel alb este lăsat să se coacă, apoi înmuiat și decojit, ceea ce îndepărtează mare parte din aromă și lasă o iuțeală mai curată; cel verde se culege verde și se conservă înainte să apuce să se brunifice. Boabele roz nu sunt deloc piper, ci fructul unui arbore neînrudit.

Aceasta nu este o cultură egipteană și nu vom pretinde altceva. Piperul cere ploi musonice și un coronament tropical, iar Egiptul nu are niciuna, deci al nostru este importat - așa cum a fost mereu tot piperul din Egipt. Ce are Egiptul este una dintre cele mai lungi istorii ale piperului care există. În nările mumiei lui Ramses al II-lea, mort pe la 1213 î.Hr., s-au găsit boabe de piper: prin urmare piperul indian ajungea în Egipt acum trei mii de ani, pe o rută care trecea prin porturile Mării Roșii și care avea să îmbogățească Alexandria. Egiptul este o țară a piperului de foarte multă vreme fără să fi crescut vreodată o singură liană.

Piperul face două munci distincte, iar acestea se degradează cu viteze complet diferite. Iuțeala vine din piperină, un alcaloid stabil, abia volatil, care supraviețuiește măcinării, depozitării și gătirii aproape la nesfârșit. Mirosul - acea notă luminoasă și lemnoasă, cu un vag de pin și citrice, pentru care merită să ai piper proaspăt - vine dintr-un set de terpene volatile care încep să scape în secunda în care o boabă crapă. Este argumentul pentru râșniță într-o singură frază: un borcan de piper deja măcinat are încă toată iuțeala și aproape niciun miros, deci se citește plat și doar arzător.

Explică și o greșeală de gătit care merită evitată. Piperul adăugat la începutul unei înăbușiri lungi își pierde aroma în abur și lasă doar iuțeala - de aceea o tocană poate avea gust aspru și neparfumat deși ați piperat cu grijă. Puneți puțin la început dacă vreți iuțeala integrată, iar pentru miros măcinați proaspăt peste preparatul gata. Măcinarea grosieră dă izbucniri și merge pe friptură și în salată; cea fină se distribuie și merge în sosuri și aluaturi.

Cumpărați întreg și priviți boabele înainte să le măcinați. Un piper bun este dens, tare, uniform de închis la culoare și cam de aceeași mărime, și trebuie să miroasă puternic în clipa în care punga se deschide. Boabe ușoare, care par goale, și multă pulbere fină pe fund înseamnă un lot vechi sau prost curățat.

În bucătăria egipteană piperul este peste tot și aproape niciodată anunțat. Este în condimentarea pentru kofta și hawawshi, în amestecurile pentru shaorma, în fatta, în supe și legume umplute, și în marinada pentru carne și pui la grătar. Este unul dintre cele șapte condimente din baharatul egiptean. În afara Egiptului sunt foarte puține locuri unde nu își are rostul - de aceea este produsul din această gamă pe care l-am recomanda primul.

O observație practică despre gramaje. Piperul este dens, deci greutățile înșală: 150 g este o pungă mică ce umple o râșniță de multe ori. Spre deosebire de ceaiurile în frunze, formatele mari se păstrează cu adevărat aici, fiindcă boabele întregi își țin aroma ani de zile dacă rămân uscate, la întuneric și închise.

În Egipt piperul este considerat în mod tradițional un condiment încălzitor luat în supă în lunile reci, iar aici este prezentat ca descriere a acelui obicei, nu ca o afirmație de sănătate și nu în locul sfatului unui medic sau farmacist.