Cuișoare întregi

Un cuișor nu este o sămânță. Este un boboc floral, cules înainte să se deschidă și uscat până devine tare și maro închis, de aceea are forma aceea - o tijă conică cu un căpșor rotund care sunt petalele nedeschise. Odată ce l-ați văzut ca boboc nu îl mai puteți vedea altfel, iar asta explică de ce cuișoarele se poartă în bucătărie așa cum se poartă.

Sunt cel mai concentrat condiment din toată gama, și nu este aproape. Cuișorul este cam optzeci-nouăzeci la sută eugenol, un singur compus care face aproape toată munca - cald, dulce, medicinal și amorțitor pe limbă dacă mușcați unul întreg. Amorțeala este reală și este același motiv pentru care uleiul de cuișoare apare în stomatologie. Nimic altceva dintr-un sertar de condimente nu este atât de dominat de o singură moleculă, de aceea cuișorul are gust de el însuși și de nimic altceva, și de aceea copleșește atât de ușor un preparat.

Consecința practică este simplă: folosiți mai puține decât credeți. Unul sau două cuișoare ajung ca să parfumeze o oală de orez pentru o familie. Patru fac orezul să aibă gust de cuișoare. Opt îl fac necomestibil. Bucătarii pățiți o dată tind apoi să folosească pe veci prea puține, ceea ce este o greșeală de sine stătătoare - condimentul este cu adevărat excelent atunci când cantitatea este potrivită.

În Egipt cuișoarele intră în oala cu carne gătită lent, în supa pentru fatta, în mahshi și în amestecul de condimente întregi care parfumează orezul. Se înfig în ceapă pentru supă în bucătării din tot bazinul mediteranean. Aparțin tradițiilor de ceai și de cafea condimentate din toată regiunea și băuturilor de iarnă din jumătate de Europă - vin fiert, cidru condimentat și portocala împănată cu cuișoare, decorație de Crăciun de secole.

În afara bucătăriei sărate duc o cantitate enormă de patiserie. Cuișorul este în turta dulce, în speculaas, în amestecul de dovleac, în cozonacul de Crăciun și în majoritatea amestecurilor de mirodenii. Este și în garam masala, în cele cinci arome chinezești, în berbere-ul etiopian și în condimentul de murături folosit pentru tot, de la scrumbie la torshi. Foarte puține condimente acoperă atât de comod și dulcele, și săratul.

Cuișoarele nu sunt egiptene și nu au fost niciodată. Vin din Insulele Maluku din Indonezia, Insulele Mirodeniilor originare, iar o bună bucată de istorie nu au crescut nicăieri altundeva pe pământ. Acel singur fapt a modelat surprinzător de multă istorie mondială: portughezii și apoi olandezii s-au luptat pentru controlul comerțului, olandezii au mers până la a distruge cuișorii din afara insulelor pe care le stăpâneau, iar plantele au fost până la urmă scoase pe furiș și aclimatizate altundeva. Cuișorul din bucătăria dumneavoastră este descendentul direct al uneia dintre cele mai disputate mărfuri care au existat vreodată.

Cumpărați-le întregi. Pudra de cuișoare își pierde notele de vârf în câteva săptămâni, iar ce rămâne este baza medicinală plată, exact partea despre care oamenii spun că nu le place. Bobocii întregi își țin uleiul sigilat înăuntru și se macină în câteva secunde când vreți pudră. Cei buni sunt plini, nu zbârciți, încă ușor uleioși, și lasă miros pe degete când îi frecați.

În Egipt se adaugă în mod tradițional un cuișor sau două în ceai pe vreme rece, iar aici este prezentat ca descriere a acelui obicei și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.